如果没有咸牛肉、卷心菜和大量的啤酒和/或威士忌，圣帕特里克节就不像圣帕特里克节了。我可不想拍威士忌我们之前已经做过了但这种超级湿润、低温和慢速的烹饪方法似乎非常适合腌制的咸肉块。
你可能已经知道，玉米牛肉中的“corned”与黄色的内核无关——它只是腌制或腌制的另一个词。不过，“腌牛肉”听起来不太一样，所以我们还是用玉米吧。
为了确切地了解我的Anova会对我们的腌牛腩产生多大的影响，我买了三块牛:两块是预先包装好的、已经腌制好的，另一块是未经处理的牛腩(平切的部分)，准备在家腌制。
使用笨蛋高德温的腌制配方，我搅拌了盐的混合物，布拉格粉(硝酸钠)、红糖、腌制香料和大蒜。然后我意识到，我唯一能容纳这种情况的容器就是我的农产品抽屉，所以我把我那令人印象深刻的水果和蔬菜(三个小柑橘和一个悲伤的长叶莴苣)搬到一个架子上。然后我用最热、最肥皂的水彻底地擦洗抽屉，把它冲洗干净，然后把它装满肉和咸甜的水。
然后我用保鲜膜盖上抽屉，把它关起来，让它在那里免费住了一个星期。七天过去了，我把肉取出来，拍干，用香草和香料混合在一起揉搓。
为了制作这种混合物，我(主要)遵循了ChefSteps的食谱这一块但是我没有香菜(我用了香菜)，也没有足够的黑胡椒，所以“85克”变成了“和我这个小罐子里的一样多”。“莳萝籽”也变成了“直上莳萝”，因为我有直上莳萝，想把它用完。
无论如何。我把我独特的混合香料涂在牛肉上，然后把它密封在真空袋中。然后我拿了一个商店买的牛肉，撒在香料包里，把它密封在它自己的真空袋中。在这样做的时候，我注意到从商店买来的标本有一种黏糊糊的，有点凝胶的感觉，这让我毛骨悚然。(只是感觉不像肉)。这可能是由于它是用木瓜蛋白酶这是一种嫩化酶，有各种各样的巧妙用途。两只牛都被放入145度的浴缸中，在那里总共呆了48小时。
大约在真空烹饪牛肉到期前7个小时，我拿起另一个商店买的咸牛肉，把它扔进了慢炖锅里，还有半杯水和香料包，按照说明书的指示．(我相信那些指示吗?没有，但这个咸牛肉更像是一种对照。)一旦每个人都在烹饪容器里待了适当的时间，我们就可以开始品尝了。
我首先比较了这两件预先包装好的产品。正如你从上面的照片中看到的那样，在慢炖锅里煮熟的牛肉有点皱缩成爪子状。这也是一个相当干的，味道不太好。
然而，真空样品的质地太嫩了，它几乎是自我撕碎的，在从袋子搬到砧板的时候开始分崩离析。
肉非常柔软——几乎太柔软了——而且它有“商店买来的咸牛肉”的味道，这并不一定是件坏事。我想说的是，它和廉价杂货店的咸牛肉一样好，不过如果你想让切片的形状更好一点，你可以把时间缩短到36小时。
我在烹饪前后称了每一块肉的重量，惊讶地发现它们减掉的重量相当(大约两磅)。
然后，我把注意力转向了我自己腌制的牛肉。
尽管这一道菜没有像木瓜处理过的牛腩那样四分五裂，但它仍然鲜嫩多汁，而且由于Meathead和ChefStep各自的食谱，它的味道更好、更甜、更多肉。这牛肉吃起来更像一块超级嫩的牛排，如果它是腌制的的话，而不是一眼就散开了。它唯一的缺点是没有完全烤熟的牛肉上有一些灰色的条纹，这与真空真空循环器无关，只要在咸水浴中再泡几天就可以解决了。
无论你是买预先腌制的牛腩还是自己买玉米，浸泡式循环器都是你的朋友。对于从商店买来的用软化剂(如木瓜蛋白酶)处理过的牛肉，在145华氏度下用真空低温烹饪36小时。如果你自己腌制牛肉，将烹饪时间延长至48小时。没有那么长时间?不要担心:如果你用的是商店买来的咸牛肉，你可以把温度提高到华氏180度，把时间缩短到10个小时。(我还没有用自制的咸牛肉来测试这个烹饪时间和温度，但你可以尝试10分钟，如果需要的话可以更长时间。)牛肉会有稍微不同的，更“红烧”的口感，但它仍然是嫩的，多汁的，最重要的是有腌料。
本文最初发表于2017年3月。它于2021年3月16日更新，以反映Lifehacker当前的风格指南。