大多数真空肉食谱遵循一个非常标准的格式:把你的肉在一个塑料袋,把包放在一个水浴设置你想要的温度,煮肉大约一个小时,然后完成烤肉或超级热锅。这是一个很好,看似unflawed序列的事件,而是一个小休息间浴和烤焦的将有助于确保你不要长时间烹调牛排(或盖章)。
也许你已经告诉你不需要“休息”真空煮熟的肉类,如缺乏温度梯度在真空煮熟的牛排或砍意味着你不必担心汁液溢出如果你太早。这都是真的,但将在一个更热锅热牛排就是进一步提高温度,意义更薄的情况下削减尤其是块肉就慢慢煮一个小时左右的比你想要更多的“完成”。(反向烤焦方法使用这个帐户故意慢煮你的肉的温度低于你的目标温度10 - 15度,《灼热的将目标温度。)
如果你通常完成真空烤肉,你可能没有注意到这一点;当你把肉包,拍干,走到烧烤,和无病呻吟烧烤(装生肉是容易浪费),这可能是温度的下降。但是如果你预热你的铸铁的类型在你的牛排出来之前的袋子,你可能会这样在你追求完美的地壳。
但不要把我的话(s),让我们看看一些数字。那天晚上我煮两个猪排,真空,一个半小时135℉。一切烤浴后立即删除,休息十分钟后,另一是烤在砧板上。后仅仅几分钟,灼热的双方(和脂肪边缘)不错,深,just-past-golden布朗的动荡切达成内部温度为147℉,这是不少温度比我想要的。(是的,我将经常帮助热量消散。)然而,休息切已经下降到127℉在打盹,灼烧后,仅137℉,爬回浴温度2度。
幸运的是,这是一个非常大的交易,这样你宝贵的真空牛排或排骨很容易避免的。让肉休息10分钟左右在你热铸铁锅和服饰沙拉等等。烤焦,从容不迫,几分钟,让美丽的地壳发展,不担心过可怕的线从三分熟的媒介。