制作新鲜奶酪并不难——人们总是对你做出来的奶酪印象深刻——但它确实需要一些观察、搅拌和照顾。各种各样的奶酪都可以简单地通过加热一些乳制品，加入一些酸制成凝乳，然后过滤掉乳清(嗯，乳清?)来制作，但人们可能会耍小聪明注意加热(可能会燃烧)乳制品。用真空技术制作奶酪消除了这些担忧，使之成为一种几乎没有压力的活动。
真空烹饪奶酪有三个优点:
- 你可以精确控制温度，所以你的乳制品永远不会达到潜在的有害温度。
- 牛奶永远不会和热锅接触，所以不需要搅拌，这意味着你可以做到其他的东西．
- 而不是小心地把牛奶加热到精确的温度，而且然后加入酸，你可以一次性把所有东西都放进真空真空袋中。(我之前认为这是一个两步的过程，即使是用真空真空技术，直到我看到这个聪明的人在我参加的一次会议上演示“撒手就走”的技巧。)
每做一种奶酪，制作过程都会有细微的变化——主要是烹饪时间不同，但基本的大纲是这样的:
- 将一桶水加热到奶酪配方中给出的目标温度。
- 将你的乳制品和酸放入真空真空袋中，并将袋中放入水中。你可以真空密封，或者只是夹在侧面。
- 让所有东西静置一段时间，这样凝乳就可以形成了。因为你可能是从冷冻乳制品开始的，这至少需要45分钟，但对大多数奶酪来说，一个小时似乎是最佳时间。
- 用有奶酪布衬里的滤器滤出凝乳。转移到某种密封容器，并在冰箱冷藏。
一旦我决定用真空烹饪奶酪，唯一的挑战就是选择哪一个奶酪真空烹饪。乳清干酪(Ricotta)似乎是一个显而易见的起点，但我更喜欢切夫勒干酪(chevre)，还有几个桃子正想吃马斯卡彭干酪(mascarpone)。就这样，我在周三晚上熬到很晚，做了这三种奶酪。这反过来又导致我在周四只吃奶酪和奶酪配送系统，并不是我在抱怨。
每种奶酪都有不同的成分(显然)和烹饪温度，所以让我们给每一种奶酪应有的关注，一次解决一个。我们先去弄些山羊。
蛋挞和奶油山羊奶酪(改编自的云杉）
要制作这款草色酸涩的小蛋糕，你需要以下材料:
- 1夸脱全脂山羊奶(我能找到的都是超巴氏消毒的，结果还不错)。
- 1/3杯新鲜柠檬汁，滤出柠檬果肉和柠檬籽
- 适量盐
将牛奶和柠檬汁倒入真空真空袋中，稍微搅拌袋子，然后将袋子放入180度的水浴中。煮一个小时，直到你看到一堆小凝乳形成。把袋子从浴缸里拿出来，让所有东西冷却，直到你可以舒服地拿它。
小心地将已经凝固的牛奶倒入有几层奶酪布的漏勺中，让它沥干一个半小时，然后转移到某种可密封的容器中。加入少许盐，以及任何你喜欢的调味料，如大蒜、柠檬皮、黑胡椒或其他香草。让它静置一夜以达到最佳风味。
最富有的乳清干酪(改编自Epicurious和Vacmaster）
要制作新鲜细腻的乳清干酪，你需要:
- 2夸脱全脂牛奶
- 一杯鲜奶油
- 半茶匙粗盐
- 3汤匙新鲜柠檬汁，果肉和籽过滤
将牛奶、柠檬汁和盐倒入真空真空袋中，稍微搅拌袋子，然后将袋子放入195度的水浴中。煮一个小时，直到你看到一堆凝乳形成。把袋子从浴缸里拿出来，让所有东西冷却，直到你可以舒服地拿它。
小心地将已经凝固的牛奶倒入有几层奶酪布的漏勺中，让它沥干一个小时或更长时间，这取决于你喜欢乳清干酪的干燥程度。转移到某种密封容器和冷藏。
厚重而颓废的马斯卡彭干酪(改编自Food52）
要做出美味的马斯卡彭干酪，你需要:
- 2杯鲜奶油
- 1汤匙新鲜柠檬汁，果肉和籽过滤掉
将奶油和柠檬汁倒入真空真空袋中，稍微搅拌袋子，然后将袋子放入180度的水浴中。煮45分钟左右。把袋子从浴缸里拿出来，让所有东西冷却，直到你可以舒服地拿它。
小心地把已经凝固的牛奶倒入漏勺中，在碗上铺上几层奶酪布，然后把整个东西放在冰箱里过夜。将其转移到容器中享用。
本文最初发表于7/28/17，并于8/28/2019更新，包括更新的说明。