我喜欢猪肉。腌猪肉,未硫化的猪肉,烤猪肉,猪肉和面包。我爱ham-from最便宜的机械形成片acorn-fed黑毛猪。大部分猪肉准备容易DIY,但“自制的冷盘”不是一个短语你经常听,这是很糟糕的,因为他们容易做到如果你有一个浸入式循环器。
真空烹饪的一个缺点是它有限的温度范围。大多数食物都需要某种形式的完成step-either肉用鸡或热锅有点褐变或char。但是你不想褐变与冷盘或char。你不想要一个外壳。你只是想要温柔,多汁的片咸的肉;干冷盘非常不愉快。这使得真空烹饪的一个明显的选择我们的冷切食谱的一部分,但猪肉里不冷切。为真,三明治配火腿共鸣,你需要一个固化的盐,这是很容易在互联网上购买。(如果你对亚硝酸盐和硝酸盐,请记住,大多数未硫化的猪肉产品你在杂货店看到存储列表的成分是芹菜完整的废话。)
我目前最喜欢的固化盐莫顿温柔的快,盐的混合物,糖,和固化剂。它给肉类和鱼(如果你愿意),粉红色和治愈的风味特点,和它给他们快。每磅肉,混合一汤匙养护盐和两勺红糖和揉你的蛋白质。查克袋放在冰箱里过夜,早上你会更坚定,平克,咸猪肉。(莫顿不推荐使用这个产品让bacon-the从肚皮脂肪含量参差不齐。)
温柔的快速和真空烹饪都是需要自己做过火腿般的午餐肉。我说“过火腿般的”,因为我用里脊肉而不是腿,但它尝起来像火腿。腩肉,形状统一的(这意味着他们治愈均匀),与腿,甚至小到可以装进最小的,愚蠢的冰箱,比如我自己。治愈,真空煮tenderoloin salty-sweet,无比温柔。我们不是技术上火腿有治愈你欲望的纹理慢煮熟的猪肉味道只有接触更多的比你期望的咀嚼。这是奇妙的三明治。让它,你将需要:
- 1猪肉里脊肉(他们通常都是成对的,所以双如果你敢,或腌的这个东西。)
- 1汤匙的莫顿温柔的快
- 2汤匙红糖
削减任何锥形结束你嫩有一个统一的圆柱,和吃晚饭结束。修剪任何银的皮肤和多余的脂肪用一把锋利的刀,用你的手指轻轻分开的不良部分的肉。混合腌制盐和糖在一个小碗里,然后加入混合物和里脊1加仑装冷冻袋。震动肉在涂层固化混合,确保每一个tenderloin-even ends-gets一些爱情的一部分。把包放在冰箱里过夜(8 - 12小时)。
一旦完成了肉腌制,设置你的水浴至140℉使用浸入式循环器。在水加热,把肉从纸巾袋和干燥。把里脊肉新鲜冷冻袋或真空密封袋,并去除尽可能多的空气可以使用水位移法或真空封口机。库克在水中沐浴了三个小时,然后袋子陷入冰浴冷却30分钟之前在冰箱上至少一个小时(你寒冷的时间越长,就越容易切片)。
切你的幻想,home-cured午餐肉切片,然后做一个三明治。吃三明治,然后让另一个三明治去上班,在那里你可以吹嘘,你是怎样使你的火腿不是技术上火腿,但天啊真讨厌,它肯定味道喜欢的。沐浴在批准和嫉妒你的同事,因为他们咬的杂货店橡胶片,并根据需要重复。