像我们很多人生活在这些反乌托邦,世界末日,puff-sleeved, cottagecore时期,我增加了酸洗的努力这year-partly因为谁知道植物甚至会仍然存在明年夏天,还有部分原因是好,我回来了,我有时间。为什么不让酸洗突然至关重要的一部分,我的自我意识和概念为我微妙的情绪稳定?
现在虽然很多人只是泡菜火车和剥离Ace硬件的货架上的罐头瓶和物资(说真的,有一个全国短缺),我个人的泡菜火车驶出车站,6月发出嘎嘎声华丽地沿着整个夏天除了一个问题:热。酸(vinegar-brined)泡菜一般罐头在沸水浴。沸水浴正是这听起来像:一个巨大的壶水,大到足以覆盖几夸脱或由至少一英寸或两品脱瓶。要花很多时间把水煮沸,然后你必须煮你的空罐清洁之前填,然后你把pickle-packed罐热,热水配方罐头的时间(通常在10 - 15分钟的范围内)。最终,这意味着你有一个大壶热水在手肘一小时,和所有的喜悦,蒸汽和热你在厨房里挥之不去的更长的时间。
我在南佛罗里达长大,了解空调是一项基本的人权。今天,我住在田园罗德岛州人民混淆长岛(这甚至不是一个状态)如果我提到美国铁路公司走廊外的任何地方,在一个房子,至今已经有100多年的历史了。唯一的空调已经是我单位的竞争搏斗到晚春的窗户在一个痛苦的仪式。我的厨房很小,家里冰箱30至1000岁,一个破旧的洗碗机车轮下,不知何故,一个的新煤气灶——任何setting-threatens烧焦的头发从你的前臂从三英尺的距离。有一个炉子由直接从地狱火焰召唤使沸腾的一个巨大的壶水更快,但它也把整个房子变成了一个桑拿浴室和不是一个轻松的桑拿,但桑拿的极端不适,充满了腐烂的蔬菜和熏醋。
不用说,我将兴奋的选择罐头,不需要煮一个infant-sized壶水了一段时间。所以我delighted-though skeptical-to发现美国农业部safety-approved罐头的方法使用低温巴氏杀菌密封高酸食品安全到jar的家园。过程很简单:将你准备jar放入温水(120º到140ºF),加热水180º185ºF保持在这个精确的范围为30分钟。
最初,站在地狱的概念范围与温度计锅试图保持水在180º甜点没有吸引力。但是,发生萌生一个念头:为什么我不能只做这浸泡炊具吗?一个临时180ºF 180ºF,毕竟,和一个浸入式炊具的好处就是允许精确控制温度没有强迫性的监督。
首先,一个单词在罐头安全。作为一个人对一切与焦虑,一点都不夸张说我住在肉毒中毒的致命的恐怖,一种罕见的但可能致命的疾病因摄入肉毒梭状芽胞杆菌的细菌引起的。肉毒中毒孢子是常见的环境中。孢子本身并不是问题,但他们可以成长为细菌时只会变得危险。这是有趣的一点:罐头食品中肉毒中毒是无形的!你不能嗅觉或味觉或感觉。你只知道在那里如果你生病了。
肉毒梭状芽胞杆菌喜欢舒适,低氧环境中,比如你可能会发现在一个罐子里。它不喜欢酸。所以,保持吃自制的泡菜死亡免疫的经验意味着确保你的泡菜的pH值低于4.6,安全范围内的“高酸”的食物。这就是为什么受欢迎的酸洗是保持盐水中的water-to-vinegar比率在1:1。与普遍的假设相反,沸水浴还不足以完全保护你的腌肉毒中毒。这是因为,肉毒杆菌可以在212ºF被开水(或真的在180ºF),孢子在240ºF只有毁灭,这只能通过压力罐头(这就是为什么压力罐头是唯一安全的方法保留低酸食品)。当使用一个浸入式循环器,酸是防止肉毒中毒的关键。
对于我的第一次真空罐头,我使用一个简单的面包和黄油泡菜配方我做了很多次了。我应该提醒你,这不是什么美国农业部建议!低温巴氏灭菌作为罐头在1988年首次纳入农业部批准了实践方法,但他们很清楚,这种方法只能使用特定的食谱写在美国农业部的向导。国家家庭食品保存中心出版美国农业部完全指南家庭罐头,这是充满信息和测试的菜谱,并可用一个免费的pdf(跳直接指导6如果你想读到低温巴氏灭菌,看看自己批准的食谱)。我,然而,是酸洗的,我想如果我的酸是固体,我给我的黄瓜好盐画出多余的水,然后真空也应该让non-sanctioned黄瓜泡菜。
我的第一次尝试是成功的。除了杀死细菌,热灌装过程的另一个目的是密封罐,让他们耐储存通过保持任何新的细菌、霉菌、酵母或破坏,破坏你的泡菜。我真空盖子密封罐的盖子一样安全地我考虑到沸腾的水处理之前一周,到目前为止我没有看到损坏的迹象。(这是大约5周以来我第一次实验)。由于我的本性,我检查每批的第一个新罐泡菜pH值测试条额外的肯定我酸,仅仅是在它应该在的地方。(这些条通常销售kombucha-making具体地说,但是他们也为泡菜工作。)
最大的好处真空罐装和诚实,这是大多数人的真正原因,有空调的房子以低温巴氏灭菌途径是改善口感。黄瓜在沸水罐头得到软;可以对抗这个通过添加氯化钙(又名泡菜脆),但我不喜欢。首先,我觉得氯化钙结果的纹理,从crunchy-au-naturel有点不同,和柔和的泡菜片真的不打扰我。但真空泡菜让更多的黄瓜危机,这是一个明确的呼吁。如果你想要真正的泡菜,泡菜冰箱的路要走,但真空罐装提供耐储存的中间地带。当我未授权的面包和黄油泡菜菜谱似乎成功了,我也让美国农业部的低温pasteurization-approved腌黄瓜食谱没有偏差来证实我的结果。泡菜是废话和under-seasoned按照我的标准,但是质感很好。
真正的突破是当我真空罐装发酵黄瓜泡菜,通常我在非常拥挤的冰箱,保持他们的使用寿命有限。Post-sous见,他们没有呆很脆的像在冰箱里,但是显示的世界改善mushifying沸水罐头的影响。真空罐装并杀死有益的细菌,使发酵泡菜好为你的勇气,但这是一个我愿意做出妥协货架稳定发酵泡菜。
说,我不会使用真空方法任何vegetable-there是一个经验丰富的原因(lol)酸洗液往往坚持完善和全面测试菜谱发表在美国农业部公告或保存这样的球蓝皮书。不同的蔬菜有不同的内容,不同的密度,因此不同需要罐头。虽然看起来真空罐装是足够安全对于大多数酸黄瓜泡菜,它可能不工作腌胡萝卜或青豆。有可能只是还没有大量的测试在这个舞台上,或者它可能是测试结果失败,美国农业部公告不要说,有时与细节有点沉默寡言。(你可以而且应该打电话给当地合作推广食品保存和安全问题!他们supernerds谁会喜欢给你所有你可能需要的信息。)
我会继续真空某些泡菜吗?绝对是的。不干涉过程超级简单,我已经吃了一个伟大的体积,我还没有死,这是我个人的黄金标准食品保存成功。加上,我尽量减少需要填补水平热带雨林的厨房闷热的热,所以我的泡芙袖子天启保持自信。在这个黑暗的时代,我将把我赢了我在哪里可以找到他们。