干燥的土耳其和煮得过久的牛排不需要的主要节日晚餐或自制的饭菜。真空是一种烹饪方法,它使用浸泡在热水中煮食物长时间、低,缓慢,导致一些最多汁和肉嫩你曾经尝过,和一个简单的,不干涉的烹饪过程,任何人都可以做。真空已经有点时髦但它是有充分的理由。这出人意料的容易,不像看起来那么挑剔,结果不言自明。这里有一个底漆真空烹饪是什么,为什么它是不可思议的,你应该试一试,廉价,以及如何开始。
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真空,到底是什么呢?
真空烹饪包括烹饪食物密封塑料袋沉浸在热水很长一段时间。根据切割、类型和厚度的肉或食物的类型问题,烹饪真空数小时不寻常的。关键是管理水的温度保持足够热均匀彻底烹饪食物,和足够长的时间来杀死任何食源性致病菌可能袋子里的食物。烹饪在密封袋(通常是真空密封)在较低的温度下也在更为诱人的食物,结果因为没有实质性的水分转移方式的食物有更潮湿的烹饪方法像偷猎或烤,和烹饪的温度不会很高,食物开始变干。
肉和鱼是最适合真空烹饪。你可以煮蔬菜,而是因为他们通常需要更高的温度比烹调肉类,它们可以更加困难(尽管不是impossible-more之后。)几乎任何类型的肉需要处理,由于真空不显著改变纹理,可以烹饪精致的鱼,通常对高温敏感或干燥和困难的肉像土耳其的乳房和侧面与可口的牛排,最终,潮湿的晚餐。
专业厨师用高端,上千美元浸入式循环机调节水的温度精确程度的分数内蒸煮过程的持续时间,以及绝缘失去烹饪时尽可能少的热量。家庭厨师像你我不需要这样的齿轮开始,。下面,我将提出一些起动器真空方法,不需要你买任何东西。
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使得它更好或更糟比火炉或烧烤吗?
如果你仍然不相信真空烹饪是给你,这里有一些优点和缺点:
优点:
- 烹饪真空导致evenly-cooked肉和鱼。
- 真空烹饪给你具体的控制肉的最终温度,避免过度脱水的食品。
- 你可以保持真空烹饪的食物在他们指定的温度长时间没有破坏这道菜的口感和质量,使它理想的烹饪方法节日晚餐或与多个组件和配菜饭。
- 细菌或其他污染在很大程度上是与真空烹饪不是问题。虽然你可能是烹饪最低安全温度,你的时间拿着食品的安全温度会用巴氏法灭菌你肉和确保食品的安全,意思是“安全”肉不等于“干”或“粉红色”肉了。不过,保持你的肉温度计方便,和测试之前。记住,真空允许您保存食物温度长时间没有减少食物的质量,如果是未煮熟的,可以密封的袋子,把它放回去。
- 真空烹饪的本质是可重复的过程。设置温度,设置定时器,走开。你将会完全煮熟的食物每一次你这么做。
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缺点:
- 烹饪真空通常需要一些设备你可能不已经。
- 真空需要很长时间一个小时左右的瘦的肉,有时几个管理。大多数四周厚的削减和大部分。提前计划是key-sous-vide绝对不是30-minute-meal烹饪方法。
- 当烹饪肉类真空,你烹饪在低温下,这意味着美拉德反应,其特点是肉的外面的美味的褐变,并没有发生。你可以绕过这个限制,通过应用一个完成后烤焦肉烹饪,或者通过pre-searing在非常高的温度下反应没有烹饪室内。
- 尽管真空烹饪很大程度上被认为是安全的,必须小心,以确保食物煮熟的真空达到合适的安全的内部温度在服务之前,比高温烹饪方法,更因为肉毒污染的风险。尽管真空烹饪时间长,热得足以用巴氏法灭菌肉,必须采取额外的照顾,尤其是在处理剩饭,和免疫障碍患者和孕妇已经警告小心真空煮熟的肉类,吃。
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比你想象的更容易:一些简单的真空菜肴
如果你准备尝试烹饪你的下一餐真空,你不用跑出去花数百美元真空烹饪设备,或一个家庭版的专业浸没循环器或水炉。我们过去在Lifehacker,讨论了真空烹饪,你可以开始用一种方式一些小的鲑鱼和厨房的水槽。这种方法依赖于事实低低温甚至温度在危险地区,仍然用巴氏法灭菌肉和鱼如果举行温度,适当的时间(见本文认真吃和这对鸡农业部指南对于这样的例子)。因为大量的水失去了温度低于较小的,满厨房水槽的水热你需要与即时可见的温度计的温度,以确保温度是一个伟大的权利会使真空烹饪容器如果你只会煮鱼的薄切几分钟,然后脆在锅里。
我的第一个真空配方密切关注啤酒冷却器牛排黑客由严重吃j .吴克群Lopez-Alt早在2010年,和他们的真空烹饪牛排的。我拿起一个去个人冷却器从亚马逊为16美元,解冻一双薄(不到一英寸)带牛排放在冰箱里。我经验丰富的牛排和下降成一对密封塑料袋连同有点小脂肪的菜籽油混合。在一个单独的锅,我带了一些水到145度,并把它倒进冷却器。我得到尽可能多的空气袋的浸泡在水里,让空气在密封之前关闭,添加他们的冷却器,关闭盖子,走了超过一个小时。因为我是使用一个典型的啤酒冷却器,传统设计保持寒冷和温暖(现在逆向转化为工作),我不能保持临时热的水冷却器。相反,我依靠冷却器保留热量,它(在很大程度上,我失去了几度,但不是很多)烹饪时间的持续时间。当我把牛排,结果是不可思议的,我吃过牛排的一些精妙的。
从那时起,我开始尝试马哈鱼片和鳕鱼块另一个晚上的一个晚上,袋装用少许橄榄油和一些香料和香草调味料,在120度的水,煮超过一个小时。工作的过程就像一个魅力,以及由此产生的鱼是片状和美味,彻底煮熟。这一点,有一点盲目的信仰真空烹饪。你相信烹饪过程运行,虽然之前你可以与肉类温度计测量服务(和你应该确保你的食物是完全完成并准备吃)你不得到相同的视觉,嗅觉,和纹理线索时,你会烹饪烤箱和炉子上。你不能戳或刺激你的肉或鱼,看看它沿着它是一个更科学的过程。你只需要等待你的计时器响,把食物的温度,把它放回在浴缸里如果不完成。
正如Lopez-Alt发现,我发现即使个人冷却器失去热量比商业更快速真空锅或水炉、热损失肯定是慢足够长时间保持水在临时几个薄的切割牛排,或几根肋骨,或者一条鱼,经验丰富的油,香料,香料。然而,热损失就足够了,如果你想尝试一个整体机架或肋骨,厚的牛脊肉或全纽约牛排,或如果你想试一试烹饪完美的土耳其特里·辛普森博士的方式我的朋友每一个感恩节和圣诞节(和在其他场合),你需要更好的设备比一个小啤酒冷却器和一些简单的保鲜袋。
尝试冷却器或厨房的水槽方法如果你想super-low-cost入口点真空烹饪给你自由实验没有大的投资。只要你不会煮蔬菜(果胶、艰难的蔬菜的东西结合在一起,打破了超过180度,温度,很难在一个小冷却器足够长的时间向右做蔬菜煮熟度),而且你知道你只会煮一两个人,你会没事的。如果你计划在更高的临时工或长时间煮,是时候加强你的游戏。
把它与专用设备更上一层楼
相关的成本与真空烹饪不是trivial-depending水炉的类型,您可以在烤箱上花费数百美元,然后真空封口机上的好一点,适当的fda批准的聚乙烯袋你需要把你的食物之前,烤箱。正如我们前面所提到的,这些产品都可以在质量和价格范围,但是真空最高炉水被认为是最好的和最广泛使用的消费水烤箱的任务。它会花掉你399美元在亚马逊独立,或479美元促销包和真空封口机和一些包开始。的真空最高黛米零售业是一个略小的设备,为299美元,较低的入口点,但仍然需要你有封口机和正确的袋做饭。严重的吃带真空最高与一个专业厨师试驾,结果令人鼓舞,如果你正在考虑选择一个。
没有理由跑出去买一个PolyScience浸没循环器像专业厨师在厨房使用。即便如此,当谈到时间做一个完整的肋骨,或者你想库克足以养活一个晚宴,或者你准备做饭全鸡或火鸡真空,你需要一个更大的水炉完成工作比一个冷却器或厨房水槽可以提供,即使你把鸡或火鸡切成深色肉和白肉和库克分开。
分离的黑肉白色肉类烹调家禽真空技术之前我建议,由于温度和完美的烹饪时间煮熟度可以不同部分之间的鸟,而且这样做会让你退出黑暗肉虽然还是又嫩又多汁,同时让白色的肉煮一段时间,直到它完全完成,而且多汁和完全煮熟。你永远不必担心完全做深颜色的肉和under-done胸脯肉(或者相反)。
不管你计划做什么水炉、10-liter模型时对你很好一切,从大型厚牛排薄薄的鱼片鱼,它所有的安全。简单的程序与烹饪烤箱温度和烤箱要确保水保持在正确的温度期间你的烹饪时间。这绝对是一个陡峭的门票价格进入真空烹饪的世界,所以即使我们认为食物是值得付出的代价,这是一个好主意你买之前尝试我们的冷却方法。
你尝试烹饪真空吗?啤酒冷却器黑客可能有点难以解释的配偶或拜访朋友,但是一旦尝了结果,他们会被说服。在下面的评论中分享你的真空烹饪技巧。
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