的主要优势真空烹饪是控制。恒温水浴,你大大减少这样的危险食物,鸡蛋,这使得它一个完美的方法一个卑微的食物可以超然的如果做正确,但如果过度橡胶和硫磺的气味。
选择烹饪时间和温度是一种棘手的部分。幸运的是,方差分析精度炊具附带一个应用程序的食谱。只是在方差分析的应用有超过半打不同的方式煮一个鸡蛋,所有与他们的非常具体的时间,温度,和承诺。完全煮熟的鸡蛋是我最喜欢的明星早餐和休闲,所以我渴望尝试真空鸡蛋,但如何方便烹饪鸡蛋这种方式,和真的味道更好?为了找到答案,我们两打鸡蛋煮真空风格,和排名年级一个烂。
这是一种不可思议的力量！、食用鸡蛋
真空烹饪不是最快的,但它是一致的。加热的水需要半个到一个小时,根据您的浴室大小,需要一个好的等待。以下是两个鸡蛋准备方法肯定值得你的时间。
完美的偷猎(61.7℃00 h45m) j .吴克群Lopez-Alt
唯一合适的真空荷包蛋配方我发现食品实验室的坦率地说,这是你所需要的只有一个。你开始烹饪的鸡蛋在143℉(62℃45分钟,它给你一个完美的半熟的鸡蛋。然后,你轻轻打开,溜到碗里,并认真与漏勺舀出来,让宽松,水白消失。完成,把煮一壶水,然后减少停止加热,直到泡沫形成。滑动你的蛋有一分钟让它完成,和排水。
我怀疑这最后一步是多么重要,但经过努力,我可以满怀信心地说,这种额外的努力已经好吃soft-cooked蛋转换成一个美丽、餐厅质量荷包蛋,求本笃会。(我没有得到和我那么远;我只是吃了一点盐。)因为鸡蛋已经煮熟的,它凝聚和发展一个统一的皮肤比一个原始(咄)。这使得鸡蛋咽下一个好。
是的,这需要一点时间超过soft-cooked蛋(我们会讲到),和我每天都不会这么做,但如果你想挖走一堆鸡蛋一群早午餐吗?这是路要走。你可以煮一打一次真空(甚至前一天),然后在几乎没有炖水完成它们正确的在你面前为他们完全烤英式松饼。另外,他们只是看起来很漂亮。
配方等级:的气质egg-stravagant早午餐
炒鸡蛋是十拿九稳的
我从来没有想过我会这样说,但我喜欢炒蛋包。有两种不同的争夺食谱方差分析中的应用。只是一个鸡蛋,煮在一袋和激动每隔一段时间,和一个鸡蛋,牛奶,奶油,和融化的黄油,用一袋激动每隔一段时间。两种都行,但是一个是例外。(剧透:这是奶油和黄油)。
真空炒鸡蛋(73.9℃00 h30m,轻轻地搅拌每10分钟),艾米丽·法里斯和杰夫类似(方差分析的应用)
没有任何牛奶,黄油,或任何除了一点点盐和胡椒,这是迄今为止的最高,cream-less鸡蛋我过,他们有大,毛茸茸的凝乳,融化在我的嘴里。他们唯一失踪是黄油的味道,这就是我通常煮鸡蛋,但“问题”是解决下一个配方。
配方等级:只是egg-cellent
赫斯顿的真空炒鸡蛋(75℃00 h15m),克里斯蒂娜·威利(方差分析的应用)
这个赫斯顿Blumenthal-inspired配方通常与布朗超过黄油,但是我想自己品尝,以免黄油分散从鸡蛋的味道。另外,已经有一些富有的添加剂。为一个人,让这些打三个鸡蛋和一大汤匙奶油,全脂牛奶,融化的黄油。盐和胡椒调味,倒在一个袋子里。把袋子放在水浴十五,采取每五分钟轻轻搅拌。
另一个混乱好仅仅是惊人的,但这些鸡蛋。“Custardy”这个词我一直对自己喃喃在我的呼吸。这些光滑、柔软的炒鸡蛋有愉快的摇晃,和丰富的味道,美味的蛋黄渗透每一口。
配方等级:Egg-static掌声
烹饪他们轻轻地
肯定有不止一个soft-cook鸡蛋和选择“最佳”归结为一个偏好的问题。soft-cooking鸡蛋使用真空的美丽,你会得到几乎相同的结果。(差异可能是由于不同的鸡蛋大小,无论你跳水的em直接从冰箱里或让他们先到室温,等等)的烦人事soft-cooking鸡蛋这种方式是要花很多时间。即使有最短的烹饪时间(13分钟)加热水温度可以采取半到一个小时,这取决于你的船有多大。所以,如果你需要一个soft-cooked鸡蛋现在,一个更传统的方法可能是路要走。
也就是说,soft-cooked真空鸡蛋是美味的,有三种不同的方式可以。
真空蛋(75℃00 h13m)配方,克里斯蒂娜·威利(方差分析的应用)
值得注意的关于这个蛋是鸡蛋和白色有相同,custardy纹理。如果有的话,蛋黄只是略强于白。
真空的煮鸡蛋(63.3℃00 h45m)配方由艾米丽·法里斯和杰夫类似(方差分析的应用)
如果你是一个风扇的溏心蛋,那么这个是你的蛋。白色的是只是不透明和设置,但没有任何真正的形状,并与蛋黄可以容易扩散。
食品实验室真空的煮鸡蛋(煮3分钟,然后煮61.7℃00 h45m)由j . Kenji Lopez-Alt配方
是,他们只熟度分开,这是有道理的蛋非常类似于上面。主要的区别在于,这个鸡蛋煮三分钟,然后用冰水震惊,为了帮助它保持它的形状和使它更可剥性。这是一个很好的理论,但我试过用一些鸡蛋和他们只是没有皮。
并保持其形状更好一点,白色的有点强硬,可以看到下面的照片(pre-boiled和震惊蛋在左边,右边只是个苏二化):
这三个是好的,soft-cooked鸡蛋,但是我认为第一个是我个人最喜欢的;纹理不流和更一致的水在整个鸡蛋。这是一个个人喜好问题。说,我还不确定我将经常烹饪的鸡蛋这种方式,我可以soft-cooked蛋我满意一些开水。结果不一样的真空,但它的所以要快得多,我需要的东西在早上快。简而言之:虽然这些鸡蛋是好的,他们不是生活改变,我不会改变我的晨间日程允许一个额外的45分钟来容纳它们。
配方评级(所有三个:)不值得eggs-tra工作。
不值得你(蛋)的时间(右)
还有的食谱就是愚蠢的。考虑到以下食谱拿一个小时每个做饭(不包括水加热时间)你会认为结果是真正特别的东西。这并非如此,我建议跳过。
真空蛋黄(62℃,01 h00m),克里斯蒂娜·威利(方差分析的应用)
第一个配方我试着真空蛋黄。根据描述蛋黄变成了“厚被煮熟后在62℃真空一小时,”这使得涂“理想脆培根条和脆面包。“最好的鸡蛋蛋黄的一部分,这听起来很有前途。图片看起来不错。
不幸的是,现实更美味。我得到鸡蛋进袋子里好了,实际上通过烹饪过程,但当我打开袋子,蛋黄就无处不在。与配方承诺不同,它没有敲定。后一个小时的等待,这是一个相当大的失望。
配方等级:Egg-scrutiating失望
真空煮鸡蛋(76.7℃01 h00m)由艾米丽·法里斯和杰夫类似(方差分析的应用)
老实说:吝啬鬼不需要技巧或半熟的一个具体时间。这是一个非常简单的过程:烧开水,把鸡蛋放进沸水中,等大约十分钟,放入冰水。这种方法不仅给我好的结果,taste-wise,他们通常很容易剥。基本上,使用真空硬煮鸡蛋的感觉有点像使用起重机镇压飞,独自和烹饪时间(不包括水来的时间温度)是一个小时。
但是,以防我错过了一个令人兴奋的煮熟了的鸡蛋,反正我试过。从上面的图片你可以看到,它没有剥好,但它绝对是“煮”。
它尝起来像一个煮鸡蛋(你猜对了)。白色的可能是有点软,橡胶略低于“正常”硬煮熟的鸡蛋,蛋黄不是煮得过久,但我不会说那比传统的煮鸡蛋,用了四倍长。
配方等级:egg-actly为什么需要这样做?
选择自己的蛋
说你很讲究的鸡蛋,有准确的材质必须满足规范。也许soft-cooked太松软,你像一个fudgier蛋黄。你可以增加你的烹饪时间,吴克群解释说在这里,或者你可以试一试从ChefSteps这漂亮的计算器。使用计算器,你选择吸引你的蛋白及蛋黄,视觉上。我和这个:
计算器然后出来一个烹饪时间和温度(70℃我22分钟)并发送你快乐。
我煮鸡蛋根据他们的规格和,虽然白保持其形状不像照片中的一个,这是很多公司,蛋黄的纹理现货。
当然有一些限制。当计算器会给你一个鸡蛋的烹饪时间完全流白色和一个超级公司蛋黄水,这将是一个荒谬的烹饪时间(07 h39m)。(这也会导致真的鸡蛋。)
真空鸡蛋都是他们了?
有两种类型的鸡蛋我将准备我的方差分析,这是水煮,爬(奶油和黄油说实话)。荷包蛋是那么完美,我将永远不会再需要为班尼迪克蛋出去(虽然我会因为无底洞含羞草酒),和炒鸡蛋所以柔软的和美味的我想扔掉我的锅(不过我不会,我需要其他的东西)。
但是如果我只是想要一个快,半熟的鸡蛋,我不会拖出真空机及其伴生水浴缸,和我肯定不会用它煮;一个熟鸡蛋只能这么好,他们只是不大大提高了一个小时的恒温水浴。(另一件事你应该知道的是,如果你有真空运行几乎持续了三天的小厨房,窗户和墙壁上方往下滴凝结,所以,呃,注意加湿的效果。)
这就是,蛋黄。
照片由克莱儿低和克里斯蒂娜•威利。插图由山姆·伍利。