斯特拉·帕克斯——又名“勇敢的艺术家”——对蛋糕的了解比大多数人对任何事情的了解都多。她接受过中央情报局的训练，在餐厅工作过，但她对细节的关注和对美国甜点的感染力热情，使她的食谱不仅在技术上很棒，而且令人愉悦。虽然烹饪和吃甜食确实是一份梦寐以求的工作，但一个人不能只靠蛋糕生活，这就是为什么我们很兴奋地和斯特拉谈论她最喜欢的美味菜肴，巧克力覆盖的草莓的恐怖，以及她必须品尝整个饼干的原因。
地点:肯塔基州的列克星顿
用一个词来形容你是怎么吃的:故意
我很难想象你除了蛋糕和糕点还会吃什么。你早餐吃蛋糕吗?
这是惊人的。奇怪的是，我不喜欢吃早餐。当我醒来的时候，我还在吃晚饭，还没有完全准备好吃饭。所以，我是那种早上喝茶喝咖啡的人，直到我饿了。
你的咖啡是怎么调的?
我通常喝清咖啡。如果我要喝浓缩咖啡——通常只有在我在纽约工作的时候，我不在家，不能自己做东西——我会喝拿铁或加牛奶的东西，因为浓缩咖啡似乎会让我的胃有点酸，吃一点乳制品或不含乳制品的牛奶类产品有助于缓解这种打击。如果我没有住在一家好咖啡店附近，它还可以让糟糕的意式咖啡变得更好。在家里，我们大多喝茶，所以咖啡是我“在旅行时，除了我自己没有其他人需要照顾”的饮料。
你是一天只吃一餐的人吗?
是啊，我是个喜欢吃晚餐的人。晚餐是我一天中最浪漫的事。当我在“严肃饮食”时，我经常吃午饭——如果我想融入并被接受，这对办公室文化来说是必要的，因为他们对午餐是非常认真的。
但在家里，这是我生活的大部分时间，当我在肯塔基州的时候，午餐通常不是我一天中那个时候参与的事情。我烤了很多东西，试了很多不同的东西。吃几口各种含糖的食物真的会破坏你的食欲。所以我一般不饿，虽然我丈夫也在家工作，所以如果他给自己做午餐——因为他是一个正常饮食的人——他可能会做一个煎蛋卷，或者做一些闻起来很香的东西，有时会吸引我。然后我变成了一个可怕的人，慢慢地靠近他，直到我就在他身边，他就像“哦!你想尝一口这个吗?，” so I can be wooed over if something smells substantially savory.
如果我试着在六种不同批次的泰特风格的又薄又脆的巧克力饼干之间试吃，如果你在中间咬一口意大利辣香肠披萨，那就会变得非常困难，因为与你刚刚吃到的咸味相比，你在那之后吃的饼干会显得更甜。它真的把你搞砸了。今年我一直在努力平衡，在我的食谱中加入更多不甜的烘焙。我刚刚做了一个100%全麦面包，真的很好吃。
我觉得人们认为，作为一名美食作家，你可以完全控制自己的饮食和饮食计划，但事实恰恰相反。
是的，是的。这本身就是一种压力。两周前，就在我最后一次纽约之旅之前，我在品尝莱文风格的巧克力饼干，那种又大又厚的怪物饼干;Tate-style巧克力饼干，是一种又薄又脆的饼干;还有自制的煎饼粉。我只是种类我想死，因为所有这些东西都太甜了，太碳水化合物了，你对此无能为力。
你会说:“我需要再做一批这个，看看是什么味道，我也需要吃这个，看看是什么味道。”即使你吃完某样东西，你会说“好了，我想我吃完了，我们吃完了”，你仍然要再做一次，吃掉一整只。因为如果你做的饼干一口就完全调味了，但你从来没有吃过整块饼干，那么那块饼干可能真的道路太甜了，除非你知道咬起来是怎么吃的。
南瓜派也是一样。你不能说“我只尝了一勺馅儿”，因为它看起来味道很好，但当你吃完一整片的时候，你会觉得“哦，天哪，姜太多了。”所以你必须吃一整只，但如果你在做配方测试的同一天吃了一整只，那你只会特别不舒服。所以你要把它隔开。它很奇怪。关于我的饮食的一切都很奇怪，我不是一个健康的榜样。
当你终于来吃晚饭的时候，你通常吃什么?
最近我们真的donabe喜欢日本菜，部分原因是一年中的这个时间——它有点像日本的Le Crueset。它只是一个沉重的陶罐，你可以用它来做饭，所以和不锈钢或其他材料相比，它的加热速度要慢一些。这有点类似于在一个沉重的荷兰烤箱里烹饪，尽管它是一种非常不同的材料。都是些炖菜，小火炖菜，还有一点心脏ier菜。晚上的蔬菜非常多，因为我到那里的时候已经吃了很多碳水化合物，比如烤饼、煎饼、饼干和蛋糕等等。我说"我不想要意大利面和面包"我通常只需要大量的绿色蔬菜，大量的蔬菜和无限量的盐。我通常对乳制品的需求比较低。我的意思是，我真的非常喜欢奶酪，但如果你尝试了很多以乳制品为基础的甜点，一天结束时你会想“我还想要更多的乳制品吗?”我很喜欢吃豆腐，尤其是非常好吃的豆腐。
你们有什么样的豆腐?你有最喜欢的品牌吗?
我做到了!我是最差的。我没有豆浆机，但我自己做豆浆，然后我有nigari把它做成豆腐，我有一个小豆腐盒，然后把它滤掉，在小模子里做豆腐。
你觉得美味的烹饪是让人放松的，还是只是为了填饱肚子才做的?
更多的是为了养活自己。我不觉得有压力;我发现所有的厨房项目都让人放松。我非常喜欢用手做事的行为。我对烹饪的直觉不像对烘焙的直觉那样，这真的很讽刺，因为它让我想要真正遵循食谱的规则，因为我不完全明白会发生什么。但烹饪是自由奔放的，你知道吗?
即使是和Serious Eats的烹饪总监丹尼尔·格里策(Daniel Gritzer)，如果我问“那么你认为一大块大蒜到底有多少克?”他说"天哪，斯特拉，别这样。抓一瓣大蒜。”我说:“我知道，不过这些是冬天的小蒜头，它们真的很小，我不太确定普通的蒜瓣应该是什么样子……”我想知道!我在烹饪方面没有那种程度的直觉。
你提到过你喜欢在晚餐中加入大量的盐。你有多少种盐?
我不是超级垃圾。我准备了烘焙用的钻石水晶。我用马尔登做我的食盐。我有一点海盐，是我们度假时买的，这样我们就可以在路上给食物调味了。所以我还有一些需要完善的东西。这不是盐本身，但我有一瓶很棒的日本酱油。它是钠的一种重要形式。
除了这种高级酱油之外，你们还有什么佐料或调料可以加在所有的食物上吗?
答案是自制辣椒脆．我对这个很着迷。我今天偷吃我丈夫做的煎蛋卷时吃到的。
在你的书《勇敢的艺术》中，你有很多人们通常会购买预包装食品的食谱，比如女童子军饼干和奥利奥。你买过预先包装好的烘焙食品吗?
有些东西我是出于爱才买的，比如口袋棒。这些都是很难做出来的。但是烘焙食品呢?不。我又不会拒绝别人家的婚礼。但通常情况下，如果我要有其中一个，我可能会想要做出来。
咸味怎么样?在Trader Joe 's有你喜欢的冷冻方便食品或零食吗?
我从来没进过乔氏超市。我走过去，从窗户往下看，据我所知，这是一堆别人做的东西，所以我很好!我什么都能做!我知道他们有冷冻饺子或其他什么，但我们在列克星敦有很多很酷的餐馆，如果我真的很想吃饺子，我宁愿支持当地的企业。夫妻店卖的也不贵。但这更像是一种对待食物的哲学方法;如果你每天每时每刻都在想食物，你就会形成一种奇怪的规则。
我们能看看你的冰箱吗?
是的。通常这里都是烘焙项目，但自从我刚回来，这里就没什么东西了。
你有常点的餐单吗?
我的用餐经历是纽约海德公园的everyady Diner这意味着我的晚餐点的是迪斯科薯条，有点像辣椒奶酪和肉汁的混合物，非常棒。
如果不是迪斯科薯条，那你最喜欢哪种风格的薯条?
我喜欢经典的炸薯条，尽管我对华夫饼薯条有特殊的感情。我很喜欢华夫饼，口感很好。在布鲁克林的艾美奖广场他们有okonomi薯条，就是用鲣鱼屑和丘比蛋黄酱做的华夫饼薯条，非常美味。
在列克星敦，我的一个好朋友开了一家餐馆，离我们家很近，但离我们家很近的餐馆并不多，所以那是我们常去的餐厅，他的薯条非常棒。这有点像我理想中的炸薯条，就是经典的手工切，赤褐色的土豆，正常长度——不是超长，正常大小。他们是完美的。
你们有电影院的小吃吗?
我只是个卖黄油爆米花的女孩。我要所有的假黄油。我都想要。
你在家做爆米花吗?
我不经常做它，因为它往往是我生活中不需要的东西，也就是额外的碳水化合物。但我对爆米花有着深厚而持久的爱。这是一种纯净而美味的食物。我喜欢几种不同的爆米花，但我不能像我想的那样享受它们。
我通常会把它泡在精制椰子油里，然后把它盐出来，通常就是这样。我想在上面放澄清黄油，但我通常不这样做，因为我一天中摄入了太多的脂肪。我要吃黄油。
你有“悲伤的一餐”或“不能吃的一餐”吗?
最近有人在推特上问我:我悲伤的甜点是什么，或者我悲伤的时候会烤什么?对我来说，这是两个不同的问题。如果我很难过，我要烤一些东西，这往往是一个更复杂或复杂的项目，因为我想分散注意力。我不是那种会说“我要和悲伤坐在一起，真切地感受它，然后安然度过”的人，我会说“让我远离它吧。”我连想都不敢想。”
如果我心情不好，在外面吃饭，我可能会在朋友的餐厅点一份肉汁和薯条，也许是汉堡或其他什么。但如果我在家很难过，想用一顿饭来转移我的注意力，我可能会做一些更精致的东西，比如千层面，或者一些我一天都要吃的东西。
旅行这么久，你吃得怎么样?
我一般会在机场吃香蕉和咖啡之类的东西。我不喜欢在焦虑的时候吃东西，在机场的时候我通常很焦虑，所以我的内心有点封闭。食物不能以这种方式安抚我。我想得太多了。我就会说"这太烂了"或者"这味道太差了"让你大脑的那个部分提出批评是不令人满意的。
所以我倾向于选择更像是上帝创造的东西，所以我不能反驳它。它只是一根香蕉。事情就是这样。
而且我不想要任何我必须用手触摸的东西——你知道香蕉有皮可以拿——因为我非常害怕因为随便触摸我的飞机座椅扶手而生病，感染别人的细菌，让自己感冒或其他什么。但也!这让我想起了我的一种完美的预制食品，当然是比斯科夫饼干。他们是完美的。我不会做任何改变。
如果你只能选择一种盐源、一种脂肪源和一种酸源，你会为每一类选择什么?
我想我会选钻石水晶粗盐。我肯定我会选择便宜的无盐美国黄油。一种酸的来源?这是一个棘手的问题。我喜欢所有形式的酸性物质。我的天啊。我是选择职业还是个人?
我会让你两个都做，因为我很仁慈。
仁慈的女神!好吧。好吧，这是一个全新的崩溃。所以这些东西——钻石水晶粗盐和廉价的无盐美国黄油是我职业上的盐和脂肪。我的专业酸可能是柠檬汁。我肯定会用马尔登盐，我的脂肪可能是一些高档的橄榄油。它可以放在我的沙拉里，可以用来蘸酱、淋酱和烹饪。我的酸可能是很好的苹果醋。我都不知道有这么好的苹果醋。我以为一切都是“就是这样”，但迈克尔·哈兰·特凯尔，这本书的作者酸之旅他为我们在Serious Eats做了一些客座帖子，他给我介绍了一个我想这个品牌叫O-Med-苹果醋，它让我大吃一惊。它是如此完美和美味。放在沙拉酱里很好吃，放在烤鸡里也很好吃，在任何地方都很好吃。
我想说的是你有多讨厌真空烹调。
(笑)最多!
我理解你为什么不喜欢干这行。看起来它可能完全没用。
不一定。这有点难，因为我有一种支离破碎的糕点心理。我有一部分在餐厅工作多年的经验，我完全能看出真空烹调法在很多餐厅的吸引力。在Table Three Ten餐厅，我曾经工作过，在那里我被Food & Wine评为美国最好的新糕点师——我的整个职业生涯基本上就是在那里建立起来的——我几乎只用一个锅和一个火炉来完成我在厨房里必须完成的所有任务。
我得到真空烹调;它是有用的。如果你说“我需要用真空烹调法煮一堆梨”，那太好了!做到!走吧!或者，如果我需要加入一些奶油和草药，这是一个非常好的加热食物的方法，不用炉子就能把它们放在那里。它肯定有它的应用。如果需要的话，你可以用它来调和巧克力。有完全有效和好的方法来使用它。从餐馆的角度来看，我非常感激，但从家庭烹饪的角度来看，我的意思是，如果你的厨房很小，没有很多炉子。
艾莉森·罗曼经常在网上晒她那小得难以置信的厨房和她那小小的四口灶的照片，但她还有一个四口灶，我也有一个四口灶。如果你有极小型家庭厨房可能会有两个燃烧器，但大多数情况下，家庭厨师都有一个灶台，而且你可以在灶台上做很多事情。所以对我来说真空烹调的好处在于它可以让你做一些你在其他情况下做不到的事情。所以如果你没有足够的资源来煮梨，真空烹调法是很好的选择。或者如果你没有可靠的烤箱，而你真的只想用真空法烹饪你的奶油酪，那就随你便。我也很欣赏在很多食谱中发生的蒸发。我宁愿在烤箱里做奶油
对于回火巧克力，你认为这是一种更简单或者不那么可怕的方法吗，因为你有精确的温度控制?
我认为这取决于你想用巧克力做什么，因为粘度是不同的。你得到的巧克力会很厚，所以蘸的时候可能会有点棘手。但是真空烹调是一种很好的方法来融化巧克力，同时确保它不会超过临界值。这就是为什么你不能直接把巧克力扔进微波炉。你会让它过热，它就会发脾气。用真空烹调法，你可以用很低的温度，比如80度?90年?——然后在不让巧克力失控的前提下融化巧克力。然后你可以用它来做一些事情，比如把它弄碎，做甜点的装饰，或者涂在饼干上，或者其他你需要物理操作它而不是试着蘸东西的事情。这就是我在工作中所需要的。
所以你觉得这不是蘸草莓的好方法?
如果你喜欢巧克力覆盖的草莓，我想那也不错。我觉得人们不介意巧克力外层厚一点。我不会做巧克力草莓，所以我不能亲自说。就像恐惧症一样。它的口感像多汁的湿草莓，口感像酥脆的奶油巧克力。这两种东西同时含在嘴里让我很困扰。这对我来说太可怕了。草莓太冷了，巧克力在你嘴里也化不了。都是蜡状的，然后你会有一团蜡状的脂肪在你的舌头上慢慢融化，草莓的冷汁在你的舌头上翻腾。我不喜欢。
我的意思是，当你这么说的时候，我不知道我还喜欢它了。
(笑)很抱歉，我的恐惧完全打乱了我们的谈话。如果你要蘸松露或其他你想要薄而精致的外壳的东西，我觉得我用真空烹调的结果不够流畅。很可能有办法解决这个问题，我只是没有足够的环境激励我去探索这些途径。
你希望所有家庭烘焙师都知道的一件事是什么?
我希望每个人都能理解的一件事是，并非所有的通用面粉都是一样的。这不是一个规范的术语。有一些万能面粉是由100%氯化的白面粉制成的，这与其他品牌的面粉完全不同，这些面粉可能是由100%未经处理的硬红面粉制成的。还有一种面粉是白小麦和红小麦混合而成的，它们在地图上到处都是。有些富含蛋白质，有些富含淀粉，反之亦然。
所以我总是在食谱中注明我用的是哪种面粉。我觉得有些人会觉得有点咸。他们会说"如果你做的食谱只适用于一种面粉，那你就不是一个很好的面包师"实际上,所有面包师制作的配方只适用于一种面粉，除非面包师也在多个品牌的面粉上交叉测试他们的配方——老实说，我认为大多数配方开发人员不会投入这种时间。因此，面包师能做的最好的事情就是找到一个他们喜欢的品牌，坚持使用它，并出于礼貌告诉你是什么品牌。人们不明白这一点，他们只是说:“我用这种面粉做的，但行不通。这个食谱不好。”这种面粉的淀粉含量相对较少，蛋白质含量相对较多，淀粉含量相对较多，这会影响到一切。所以，如果你一直觉得他们的饼干不够铺开，或者他们的蛋糕太粗糙——或者有点像玉米面包的结构——那就换一种面粉吧。
这就是我一点也不羡慕你工作的原因之一。有太多的化学反应在发生，只是很多人没有意识到。单是面粉就需要处理很多因素，然后是黄油，这是完全不同的一系列因素……
肯定的。每一个成分!每一种配料都是——是浓奶油还是淡奶油?它是均匀的还是不均匀的?有一个难以置信的相互作用的变量矩阵，然后，即使你可以控制每一个变量，包括锅的类型，平底锅，烤盘和所有的设备，因为这是另一个巨大的变量。我们要为此负部分责任——我们喜欢关注科学，以及那些可以被控制，变量我们可以识别、命名和探索。
但是，归根结底，烘焙涉及到很多技巧。人们会说:“我严格按照食谱做，我精确到克量，我用了你推荐的每一个品牌，但它仍然是一个失败。”这仍然需要一些练习和经验。烘焙与特殊场合密不可分。人们想为别人做点好事——为他们做一个生日蛋糕或为办公室做一些饼干——他们会尽一切努力去做食谱上说的每一件事，我可以理解，当你真的觉得自己付出了额外的努力，结果却很糟糕时，这是多么令人沮丧。它糟透了。
就像织你的第一条围巾。需要几次尝试才能掌握要领，找到一个好的节奏，得到那些平滑、均匀的循环。如果我是个编织工，我肯定知道这个词。
烘焙就像实验室实验或实验室程序，对吧?科学家们会做一个实验，然后它必须是可重复的。实验室其他地方的其他人必须能够确认这件事是可以做到的。想到有人会说:“是的，它被证实了。这绝对是可以做到的。”这并不意味着你擅长做这件事，也不意味着你第一次尝试就能做到。
为简洁明了，本采访经过编辑。