很明显,知道很多关于傻瓜高德温肉但是必须说,经过近半个世纪的吃喝为生,他也知道很多其他的东西。他的网站,AmazingRibs.com,不仅是一种字体烧烤烧烤和以肉类为中心的智慧,但对信息资源安全,几鸡尾酒配方,很多食品科学。非常慷慨,笨蛋很好地跳上的电话,分享一些他积累的知识在他的年的食物,包括他的爱真正的香,他蔑视捆扎,他是如何使一个真正的烤奶酪三明治。
地点:芝加哥,
当前工作:食谱作者、食谱作家和出版商AmazingRibs.com
首先,我要说,我爱你送的冰箱的视频。
我去拍照我的冰箱和我决定,你知道的,我有很多东西在这里。为什么我不做一个视频?为什么只是限制它在冰箱?
我有具体问题冰箱里的内容,但是我想从一个总体概述开始。你早餐通常吃什么?
在早晨我不饿。我通常不吃任何东西直到11点钟左右的时候我有一些水果。然后通常在一个或两个我可以做一个三明治。我爱shakshuka-a几个鸡蛋碎裂成一些番茄酱。这是美妙的。我偶尔的烤奶酪三明治或金枪鱼在碗里。金枪鱼和一些切碎的泡菜,甚至鸡蛋沙拉。这就是我典型的午餐。
你做一个甜蜜的泡菜还是腌黄瓜?
我妻子让自己甜蜜的泡菜。我们的园丁,或者我应该说她是gardener-she实际上是一个园艺大师学习。我们一直在园艺自从我们40年前认识的。我最喜欢的一个东西,你看到冰箱里腌绿色西红柿,你发现在很多犹太熟食店。在秋天,有绿色的西红柿放在只是不成熟的葡萄树。今年她的果酱,这真的很不错。我猜它证明如果你足够的糖添加到任何东西,你可以做一个果酱。
顺便说一句,她是最好的厨师。我不是说她不听。她是一个爵士的厨师。我是一个交响乐的厨师。她将小的,小的,30分钟后,这一切都是在一个光荣的菜。我不得不工作从一个食谱管弦乐队的领导者。我必须有一个乐谱在我的前面。如果我试图开发一种配方,我可以即兴发挥,但是我先写下来。她是迈尔斯·戴维斯,我柴可夫斯基。
什么样的你穿上你的烤奶酪芝士?
无论在倍数的奶酪。我品尝奶酪;我总是买有趣的奶酪。我通常开始于一个切达干酪,我们保持瑞士奶酪和科尔比和pepperjack片,我可能会使他们的所有的大杂烩。我也喜欢烧烤我的烤奶酪。我的意思是,来吧。它叫“烤奶酪,“你说傻瓜。我爱在德克萨斯州的一个漂亮的厚吐司,我用蛋黄酱外,我在烤架上烤煮的,刚好在烧烤和翻转,翻转,翻转。它金色的好烧烤痕迹和有一个小烟熏的性格。它是美味的。我有一个气体烤架外面我的后门,后门只是几步从厨房。所以没有大惊小怪,没有弄乱;只是扔开了门,把烤架。
你有多少个烤架?
太多的计算。这是一个不断旋转的人物。大约一年以前,我的妻子放下法律:一进来,一出门,因为甲板呻吟的重压下的一切。但是有一个老式的好韦伯水壶。如果你做饭,你必须能够确保无论你烹饪韦伯将工作在一个水壶。我有气体烤架,只有我有绝对的最酷的,最好气体烤架人类已知。这是一个Hestan。,你知道,一个小球抽烟,气体烟,木炭抽烟,绿色鸡蛋。
回到奶酪简要:你认为最好的汉堡奶酪是吗?
美国芝士奶酪芝士汉堡的首选。它有正确的味道和融化的能力。有一个整体科学cheeses-what融化使易溶化的奶酪?我写的。但如果你想让一个芝士汉堡,你必须有东西会融化在接触热的牛肉。你可以把一个圆顶在一起来帮助它,但是很多奶酪就是不足够迅速地融化。当你有汉堡翻转,翻转之间你有几分钟,做和你得奶酪融化。美国奶酪绝对是完美的设计。它尝起来像一个芝士汉堡!这就像,如果你要把花生酱和果冻你不使用葵花籽黄油。你用花生酱。
你喜欢脆或奶油花生酱吗?
脆!
什么样的果冻吗?
我们一群水母在这里和我们使我们自己的。我有一些葡萄vines-a无核绿色葡萄从纽约农业实验台的设计凉爽的气候就像我们这里称为“Himrod。“这是一个美妙的绿色表葡萄,我们有一个巨大的作物几年前。我只有像六个葡萄,但是我几乎每蒲式耳。我们做了一些很棒的汁,一些美妙的果冻,然后我做下来了库托,这是真正的香醋是用的东西。这是一个很棒的果酱或果冻或传播。的红莓Smuckers-that是我最喜欢的,我想。无花果果酱。我们最近在佛罗里达,我们得到了一个菠萝和桔子酱是可爱的。
“真香”是什么?
在摩德纳香醋,他们没有很好的规定名称,所以它很容易使一个工业通过红酒醋,醋烹饪它,添加一些糖和一些食用色素和标签“香。“我写关于它的长度需要的,但真正的醋是由一个特定的葡萄,在一个特定的方式。熟到令人满意,那就在他们所谓的“batteria”——电池的桶,和可以有13、14桶一个电池。经常有各种各样的树林如核桃、板栗和樱桃和橡木。它需要许多年。当你看到一个年龄在香你知道这不是真的香。香是由像雪利酒。他们把它放在一桶的年龄,他们把它移到下一个桶,完成下一个桶。那么大的桶被今年的作物。这是一个混合,它一路下来。和最古老的桶的25岁,30岁,但它是多个年份,本质上。
其中一个罕见的异国食品像松露和鱼子酱。因为我们的园丁,我们种植新鲜的西红柿,它只是让最非凡的蔬。我们不使用它疯狂,但我总是有一瓶这个东西。很好冰淇淋和草莓。有点薄糖浆,但它只是与众不同。很甜,但也非常非常酸。我可以直接从瓶子里喝。你可以。这几乎就像一个利口酒。
你有一个酒窖吗?
一个小酒窖,大约15例的能力。我偶尔去慈善拍卖和我在那里买一些特别的东西,我们的年龄,但是大多数我们买的都是15岁以下美元,任何人都可以得到一个伟大的葡萄酒20美元或更多。的秘密是,你能得到一个伟大的葡萄酒为15岁以下吗?每天晚上我们喝酒吃饭,我真的不能喝好每天晚上波尔多。所以我们狩猎和派克。知道一个好酒的商人比知道好股票经纪人。它就和了解一个好屠夫。我有一个优秀的酒商和她好东西让我神魂颠倒。
你喝很多鸡尾酒吗?
我是一个酒鬼,但不久前我发现内格罗尼酒。我已经成了一个内格罗尼酒的瘾君子。只是完美的苦和甜,酸之间的平衡。漂亮的颜色。香。我不做很多鸡尾酒,但是我下一本书的一章鸡尾酒感动火和烟。
我注意到“享乐主义传教士”这个词被应用到你。
我把我的名片。我不知道为什么我这个名字挂在自己。它已经一些负面后坐基督教原教旨主义者。我喜欢快乐。一些哲学给你。我是一个老人。我现在可以有一个哲学:你经历生活,你只有五种感官。我们知道世界上的一切都是我们通过这些五种感官收集。这是刑事如果你不使用它们。
我认为有这种想法的食物对你是坏事是愉快的,但这并不一定是正确的。
主好,成熟的西红柿吗?你把我一个真正成熟的西红柿和一个美丽的牛排,和这是一个艰难的选择。我爱他们一样。甜玉米?我不把黄油和盐放在我的玉米。我们只是蒸汽或烧烤,我吃裸体。当我们的花园完全花,我们就去一个星期没有肉或多个天。从前,我去了30天敢没有肉。我抗议大量使用虐待动物和食品工厂。这不是困难的。我们有茄子。我们有南瓜,西红柿,豆类,豌豆,cucumbers-they都在那里!Peppers-oh我们进了辣椒。我们可以和保护他们。我抽烟的辣椒,让甘椒树。我做烟熏辣椒。我做一个辣椒。她喜欢泡菜,番茄汁。 Our tomato sauces are far superior to anything get in a jar.
回到瓶子在冰箱:我注意到你有人造黄油和黄油,蛋黄酱和奇迹的鞭子。
我是AC / DC。我是双向的。我们有奶油脆花生黄油。这里是某些情况下当你想要某样东西容易扩散,当你想恭维一片面包或黄油如果你的黄油是坚硬如铁,人造黄油方便。很多欧洲人把黄油。我们不这样做。我嫁给了一位食品安全专家。我们非常小心的,但是可能多一点强迫性的。总之美国黄油是不同于欧洲的黄油。
蛋黄酱和Miracle Whip之间你怎么决定?
哦,上帝,我希望你不会问这个。我的妻子是蛋黄酱,我奇迹。我喜欢吃甜食。我爱奇迹鞭子。但是不把Miracle Whip烤奶酪三明治。只有蛋黄酱会工作。你你熟悉,黑客吗?我喜欢它比黄油。顺便说一下,你有没有做过蛋黄酱鱼?这是一个很好的anti-stick鱼,尤其是烧烤。我写了几年前在我的书中,现在。
前的曲线。
我们是领先的反向烤焦,太。前面的曲线相反。我们的实验。我们对科学感兴趣。
反向烤焦是你最喜欢的方法是准备一份牛排吗?
厚的牛排。这不是一种好技术薄牛排。薄牛排你有热,快闪。但是厚牛排,绝对。我们称之为“乡巴佬真空”。
你怎么煮一只鸡?
他们中的很多人都报导在烤架上。和他们中的一些人是在对流烤箱。公约烤箱的皮很脆,我爱好,脆,脆皮鸡皮肤。我总是惊讶于有多少厨师告诉你桁架腿。你想要深颜色的肉做饭比白色的肉。如果桁架腿,你基本上把它,让它成为一个身体的热质量的一部分,和腿不会做饭,你会煮得过久的乳房。如果你让腿飞,你会得到更好的周围空气流通,他们会更快和库克更热。即使托马斯Keller-all这些男生总是捆扎的鸟,他们把它放在这些烤锅。你必须电梯它上面锅下面温暖的空气流和库克底部。我从来没有做一只鸟在烤盘里。我煮在架子上以上烤盘里,但不是在烤盘里。
你必须使用数字温度计,尤其是烹调家禽。这是一个最重要的工具在厨房里。这是2020。人不拘泥于数字温度计不知道如何做饭,并冒着亲人的健康和福利。在烧烤的世界,有很多的夸夸其谈关节小型说“我不需要一个温度计。“我们转换。我老婆相信我,她认为我们已经卖出了比美国农业部和食品及药物管理局的总和温度计,因为每一个配方在我们的网站上谈到的温度你就完成了。你就不能冒险这样牛肉牛排在当前价格。更糟的是,你不想送奶奶到医院或专科七月四日与未煮熟的鸡肉。家禽是氪如果你不做饭,和保持冷的鸡是大腿和身体之间的连接。
另一件事是理解不同类型的能量。当你在烧烤时,你有三种能量。传导,即当肉或蔬菜接触金属,可以很热。然后你有气流,然后有辐射。你可以把你的手在一个200度的烤箱,它有30秒或一分钟或更长时间,而且它不会消耗你的。但是如果你触摸的烤箱,这也是200度,当你从医院回来的时候,你会明白的能源,而不是温度至关重要。他们都是二百度,但是温暖的空气不会烫伤你这样温暖的金属。一旦理解了三种不同的能量,那么你可以做饭。