泡芙酱是糕点界的支柱。它没有什么特别的东西，但这种不起眼的面团是许多美味甜点的基础。虽然你肯定见过它装饰在面包店的糕点盒上，甚至可能以前吃过它，但这种面团你真的应该和它直呼其名。这篇choux概述将帮助你达到目的。
让我们从顶部开始。Choux的发音很像英语单词“shoe”，如果只是为了简单的糕点双关语，那就太棒了。也被称为pâte à choux(发音类似于“pat-uh-shoe”，但更法语)，pâte意思是面团，“choux”翻译成“卷心菜”。虽然这很有趣，但在制作这个面点面团的过程中，白菜是完全没有参与的;据传这个名字是指烘烤的奶油泡芙看起来有点像婴儿卷心菜头。
这种方便的酱料是用厨房的主要原料——水、黄油、面粉、鸡蛋和一小撮盐混合而成的。因为泡芙糊的成分不多，变化也很少，所以一定要坚持标准程序为了确保成功。你首先要做一个厚的面粉糊．将面粉、黄油、水和盐混合(一些食谱喝牛奶而不是水，或者两者都喝);稍微搅拌一下，面团就会变成一团厚厚的面团。很简单，对吧?但这是其他泡芙掉下来的时候——因为一个好的泡芙糊是由它的蓬松程度来判断的，而它唯一的发酵剂是鸡蛋，鸡蛋的加入量是至关重要的．
当然，食谱会告诉你要加多少鸡蛋，但这只是一个估计。不仅鸡蛋的大小和新鲜度不同(会影响含水量)，你所在的地区也会影响面团。在新泽西州，使用泡芙食谱的人所需要的鸡蛋数量可能是合适的，但在亚利桑那州，烘焙泡芙的人可能需要额外的鸡蛋，或者可能只是额外的半个鸡蛋。是的，这很重要。
当你做面团的时候(我要做烦人的厨师的事情)，通过它的稠度来判断它——在你使用它之前，你必须在面团中寻找合适的移动量。基本上，当你停止搅拌机器时，面团会看起来像“叹息”。(你也可以手工制作，看看是否有同样的稠度。)它不应该僵硬，也不应该流动。没有足够的鸡蛋，面团就不会足够膨胀，形成标志性的空洞。太多的话，面团会散开，看起来又滑又平。
一旦你做出了完美的泡芙膏，你可以把它做成各种形状:小圆球做奶油泡芙，长手指形状做éclairs，大戒指做paris-brest或者把油条摆出来，准备油炸。面团总是在高温下(约400°F- 425°F)烹饪，以确保最剧烈的蒸发形成大口袋，并且在混合过程中形成的面筋提供了支撑内部珍贵洞穴所需的结构。注意，吹气动作是严重的。在锅上或油里留出空间，让面团变大一倍。做好的酥皮本身酥脆、轻如羽毛，味道中性，如果没有一点鸡蛋味的话，所以大多数食谱都会让你在完成的面团里填满馅，或者在上面盖上一些无法抗拒的东西。
泡芙甜点总是令人印象深刻，即使你还没有完全确定鸡蛋的完美比例。这是一种多用途的面团，适用于许多不同的馅料，如果你练习得足够多，你可以做出一个很好的馅料焦糖奶油松饼为了一个节日聚会。泡芙如果你想提前做好，泡芙面团冻起来特别好。烘烤并冷却泡芙，或任何形状的泡芙，然后把它们放在冰箱的托盘上。让它们冷冻30分钟左右，然后将它们全部装入冷冻袋或大的可冷冻容器中，以节省空间。为了解冻，将冷冻的糕点放在托盘上，在350°F的温度下烘烤约5-10分钟。它们能让你神清气爽，爽到爆。鳍。
经典Pâte à泡芙(改编自大师班）
成份:
- 1杯水
- 1条黄油(切成大约大汤匙的块)
- ¼茶匙盐
- 1杯+ 2汤匙面粉
- 4个大鸡蛋(室温)
预热烤箱至400华氏度。在托盘上铺上羊皮纸。
在一个中等大小的锅里，加入水、黄油块和盐。用中火煮沸，让黄油块完全融化。把火调到中低火。加入面粉一下子，并开始大力搅拌。混合物会开始结块，继续搅拌。一旦混合物混合成一团，你会看到锅底和锅边形成了一层薄薄的面粉，就关火。将面团团转移到带有桨式附件的立式搅拌机中。开低速，让面团稍微冷却3分钟左右。(你可以用木勺用手做，但要确保前后都做了充分的伸展运动。)
冷却后，将鸡蛋放入量杯中，稍微搅拌一下。这样你就可以一次倒一点，如果需要的话可以中途停下。加入四分之一的混合物，完全混合。再加四分之一的硬币，等着。再加一点，然后停止搅拌观察粘稠度。如果面团不动，重新打开搅拌器，再加一点鸡蛋。停下来观察。寻找面团“叹息”的桨附件。它应该只是放下桨，但仍然保持直立。如果需要的话，可以加入剩下的鸡蛋。 If you think the dough is still too stiff, scramble another egg up and add a half at a time, stopping to check the consistency.
一旦你的膏体准备好了，转移到一个管袋．管出所需的形状到羊皮纸衬纸托盘。在400华氏度的温度下烘烤泡芙约10分钟，误差几分钟以适应大小或形状的变化。10分钟后，将温度降至325华氏度，持续30分钟。面团已经完成了大部分的膨化，但在这段时间里，面团会变干并适当地变成棕色。
从烤箱中取出托盘，用牙签或削皮刀在泡芙上戳一个不明显的裂缝或缝隙。这样可以让蒸汽继续逸出，确保你的外壳酥脆。在冷冻或填充之前，转移到钢丝架上完全冷却。