后的配方是一个伟大的方式开始在厨房里。然而,一旦你得到了挂相结合的成分,你可以使用几个选择比率控制几十种不同的菜肴和完全自由限制自己的食谱。这是它是如何工作的。
为什么比率比食谱更强大呢
烹饪可以令人生畏,但是它变得简单,一旦你意识到很多食谱是由一些非常基本的数学。一旦你理解它,你永远可以使一批新鲜烤面包或一个丰富和美味的酱,或混淆一个简单的糖浆,鸡尾酒会或饮料。了解这些比率是解放(你永远不会再次购买预制箱或混合),他们作为一个平台,在该平台上可以构建你的技能和尝试自己喜欢的口味。认为:一旦你掌握了如何做任何面包,你只需要做一些小调整,把它变成特别的东西,是否酵母或香草面包,或者尝试一些全新的你梦想,不需要处方。
专业厨师理解这些比率的力量(尽管他们不指等);他们基本烹饪教育的一部分。这也是为什么专家不需要摸索配方每次他们需要做面包,以及为什么一个好厨师可以即刻规模配方来自一个四口之家的宴会四百没有担心。
我们谈到了这个话题年前当我们和迈克尔Ruhlman关于他的书,比:日常烹饪的手艺背后的简单代码。当时,我们专注于厨房的黑客,这本书的启发,但是值得如何应用这些古老的技巧在你自己的厨房。
知道在你开始
在我们开始之前,你会看到很多比率,呼吁“x部分另一种成分成分对于每一个y部件之一。“当一个比率要求”部分,“他们谈论相同的测量,体重,。这意味着你必须施加一个小的思维savvy-instead”3杯面粉和一杯水,“你需要考虑“10盎司的面粉和6盎司的水,”因为“杯”面粉可以有所不同。为了解决这个问题,投资于一个好的厨房秤,一种工具我们发现无价的为更好的烹饪和健康饮食。一旦你习惯称重配料,比例配方饲料一群或下降来养活自己相当容易。
基本比率:面包、馅饼面团,意大利面,和煎饼
即使它是一个最基本的食物,很多人还是很难和烤面包。虽然烘焙是一个更精确的事件比其他形式的烹饪,它不是像你可能认为令人生畏。这些基础知识几乎在任何情况下都能很好地为你服务。
这里有一些基本的面包和面团比率,你现在就可以好好利用:
- 面包是一般5:3,面粉,水(加酵母/泡打粉和盐)。几乎所有的面包面团遵循这一比率。你还需要加盐(必要时为小批量就足够了,但总的原则是面粉的重量的2%)和酵母或发酵粉发酵(1茶匙发酵粉每5盎司的面粉,或1茶匙酵母每16盎司/ 1磅的面粉)。从那里,前途无量的味道或你想要类型的面包。你有空来添加香草香草面包像迷迭香和百里香,美味quickbread或柠檬和罂粟种子。
- 派皮总是一”型,面粉脂肪水。这个很普遍,除非你妈妈的秘密对一个完美的派皮,像使用伏特加(尽管实际上,这个也适用),或者工作面团在尽可能少。记住保持你的脂肪尽可能冷。
- 面总是3:2,面粉,鸡蛋。自制的,新鲜的意大利面是一件美妙的事,但它不一定是一些工匠的事情你在专业市场。制作你自己的一样容易激起面粉和鸡蛋手工面团滚出来。假设每人一个鸡蛋当你工艺比率,再一次,衡量一切。3:2告诉你多少都应该权衡,而不是有多少鸡蛋。
- cookie是一”型,脂肪,糖粉。当然,这将改变一点根据其他事情你打算加到你的饼干,但基本糖饼干密切跟随这个比例。如果你想添加一个混乱的巧克力或其他相对甜,你可能想要缩减糖一点。如果你打算添加一些厚像花生酱,你可能想要拉回有点胖。不过,这是一个很好的起点饼干食谱。
- 煎饼通常2:2:1:1/2,面粉液体蛋脂肪(黄油)。这个有点复杂,但是你可以混合所有在这个比例和推出美味的煎饼。这里的关键是,最好的煎饼需要一点糖(几茶匙),也许一茶匙香草精的味道,几勺泡打粉,使它们毛茸茸的,等等。你可以实验,但关键是要理解简单的煎饼很容易。你使用的液体可以牛奶或水,由你决定,可以将脂肪油或黄油(尽管我建议后者)。
- 法式薄饼总是1:1:1/2,液体鸡蛋面粉。如果你准备把事情更上一层楼,一个好的(西方)绉面糊是很简单的(比实际烹饪法式薄饼和容易得多,因为你需要一个好的不粘烤盘)。只是牛奶、鸡蛋和面粉。您可以添加香料的面糊,像香草或少许香料让你绉面糊脱颖而出。
记住,这些比率是最基本的,他们总是适用,无论你是做一批大或小批量。他们也跳下分:如果你发现你的煎饼不像你喜欢毛茸茸的,你会想要一个或两个茶匙小苏打。如果你发现你的饼干太甜,你可以减少糖。
你可能还想请教逐行配方如果你做什么具体的,但有一件事是肯定的:一旦你已经测量内外下来,你知道你的基础,你会看那些配方添加剂和替代成分,而不是指令。毕竟,你已经知道如何做面包;你只是想知道如何使一个特殊类面包。
超越烘焙:酱油、酱和股票
比烹饪是理想的食谱,常见的成分是为什么它这么好面包,烘焙和其他pastries-but这不是终点。许多简单的酱汁,股票,和roux也由简单的数学,简单的“这么多,”描述。我们的意思是:
- 香醋总是3:1,油醋。简单和easy-no什么样的醋你计划,这个简单的比例应该帮助你——最好的部分是,一旦你开始做你自己的,你将永远不会再次购买pre-bottled沙拉酱。混合了一些与一个不错的橄榄油和香你就完成了。扩大的想法通过添加一些切碎的葱或切碎的香草小清新味道。
- 蛋黄酱是20:1,石油液体(加上蛋黄)。自制的蛋黄酱有点棘手,因为这“液体”通常是水和/或柠檬汁。根据梅奥你想要,你可以使用更多的水比柠檬,石灰代替柠檬,柠檬和没有水,等等。蛋黄too-usually大约一个蛋黄中起着重要作用的固体杯蛋黄酱。混合所有站在搅拌机,搅拌机,尽一切努力得到一个好的乳状液石油和液体,或适当的暂停。Ruhlman在他的书中指出,大多数乳剂打破由于水不足,没有足够的蛋黄,所以不要担心缺乏蛋。不要害怕在其他口味either-herbs扔,葱,盐,辣椒粉热量。就像我们说的,比基线,唯一的限制是你的口味。
- 卤水通常20:1,水盐。这个比例会给你一个简单的盐水,不管你想要什么。如果你用盐水浸泡火鸡,它会做这项工作。一些猪排或你打算烤一只鸡吗?确定。这是一个完美的起动器但盐水的美丽在于它不仅仅让肉类保持湿润,它还可以传授的味道,这就是为什么很多还可添加糖、胡椒粉,草药和其他香料。我是一个大的粉丝祝你有个好胃口的“简单”盐水,这是一种即兴重复奥尔顿·布朗的经典盐水配方。然而,都遵循这一简单的规则。
- 股票,通常,3:2,水的骨头。想让自己的鸡肉或牛肉股票吗?下次你烤鸡(甚至得到一个从超市给烤鸡)或做饭带骨牛肉,保存的骨头。然后得到一个漂亮的大壶(或使用你的用砂锅),并添加在水中三部分,两部分的骨头从你的旧饭。这就会为你带来一个简单的股票。像往常一样,医生可以用盐、草药、和其他调味料,但这个基本比率将适用和净你股票很好。
这些只是冰山一角,。荷兰遵循类似的规则(5:1:1、黄油蛋黄液),但它是一个更复杂,我们不想做相当简化的伤害。即使蛋羹和奶油色华达呢遵循自己的比例规则,一旦你学会在食谱就可以看到它们,你就可以让尽可能多的变化你心中的欲望。虽然这些比率来自许多地方,Ruhlman显著的书集中于他们,他甚至提供了一些特定类型的梅奥食谱,一个完美的清炖肉汤,等等。
如果你真的感兴趣,想更上一层楼,Ruhlman提供了5美元iPhone应用程序关注率(和内置的计算器翻译为你测量),但是他的书更值得购买。
或许最重要的是,学习一些简单的比率为你喜欢的事情(或想要)赋予你看过去的逐行菜谱做菜和探索自己喜欢的口味和配料的菜你已经知道和爱。正如Ruhlman指出的那样,当你理解一个比例是如何工作的,它不像了解一个诀窍就像知道他们所有人。
本文最初发表在2013年10月和更新于1月25日,2021年将链接和信息更新,添加一个新的标题图片和修改内容,结合当前Lifehacker的风格。