丰盛的ragú是经典的寒冷天气食物，当气温最终在一夜之间下降到50ºF以下时，它通常是我做的第一件事。我吃肉，但我已经多年没有做传统的，肉多的ragú肉酱面了。信不信由你，素食茄子和蘑菇ragú完全毁了我的传统，猪肉版本的这道菜。
素食食谱会让人感觉像是在逃避;这招管用，因为根本不是。就像传统的ragú，你花钱很多花些时间把蔬菜蒸熟，把菜底烤成褐色，以提味;与传统的ragú不同，这只鸡的身体是由几磅切碎的蘑菇和烤茄子制成的。还有一些其他的不同之处——没有芹菜，我不喜欢在无肉的红酱里，用啤酒代替葡萄酒来额外的身体——但实际上，你是在使用传统的技术来制作一个丰盛的ragú发生成为素食主义者。我不想念肉，而且我怀疑除了那些真正讨厌蘑菇和(或)茄子的人，谁也不会想念。
我的食谱改编自一个J. Kenji López-Alt的这是一锅美味的酱汁，但对我的口味来说有点繁琐。这道菜从头到尾至少要花3个小时，但它能做出大约一加仑的酱汁，完全值得花时间。如果你终于经历了允许你转动烤箱几个小时的天气，并且渴望冥想烹饪项目，不要再找了。
成份:
- 2½- 3磅整茄子(两个大茄子或三个中茄子)
- 半杯橄榄油
- 1个或两个小黄洋葱，切成细丁
- 1个或两个小胡萝卜，切成细丁
- 2½- 3磅蘑菇，用手切成细丁或在食品加工机中切碎(我用的是白钮扣、波多贝罗和香菇的混合物)
- 12盎司啤酒(我用的是Miller High Life;等量的干红或白葡萄酒也可以)
- 6瓣大蒜去皮切成薄片
- ¼杯番茄酱
- 半茶匙(或更多)碎红辣椒片
- 2罐28盎司的西红柿
- 2 Tb酱油
- 2片月桂叶
- 1茶匙。香醋
- 切碎的新鲜香草，如果你有的话
预热烤箱至400ºF。将茄子放在足够大的锡箔纸上，轻轻包裹，淋上橄榄油，包好。放在烤盘上，放入烤箱烤至茄子软塌，至少一个小时。将烤箱温度降低至350ºF，让茄子冷却。冷却到可以摸的时候，把茄子纵向切片，挖出果肉，放入碗中。
在茄子烤的时候，把蔬菜切碎，放在一个宽大的厚底锅里，就像法国/荷兰烤箱或又大又深sauté平底锅-用中低火加热。将平底锅预热一两分钟，然后倒入足够的橄榄油，使其完全覆盖底部(我用了近半杯)，加热至微微发亮。在锅里加入洋葱和胡萝卜，用两大撮盐调味，煮至少20分钟——偶尔搅拌一下——直到非常软，微微变成棕色。
调至中火，将所有蘑菇倒入锅中。不停地搅拌，刮出棕色的部分，直到所有的液体蒸发，蘑菇完全变成棕色。这是一个漫长而关键的步骤:至少需要30-45分钟来完全煮熟蘑菇的液体(如果你在食品加工机里切碎蘑菇，它会看起来太恶心了直到这种情况发生)。蘑菇褐变的时间越长，味道就越好，所以坚持下去吧。
一旦蘑菇变成棕色，在锅中央清理出一点，再倒入一两汤匙橄榄油。将切片的大蒜直接放入油中，让它咝咝作响一分钟，然后搅拌与蘑菇混合。倒入啤酒或葡萄酒，调至中高火，小火煮至所有液体蒸发。
当酒精煮干后，加入番茄酱和胡椒片，在锅里煮一两分钟。加入茄子和积攒的番茄汁，然后倒入番茄和番茄汁，用勺背轻轻压碎。最后，加入酱油和月桂叶搅拌，然后将锅转移到350ºF的烤箱。不盖盖子，至少烤两个小时，最多烤四个小时，每小时搅拌一次。就在上菜之前，搅拌香醋，并加入更多的盐和/或酱油调味。如果你有一些，切碎的新鲜香草也是不错的选择。
浇上意大利面或玉米粥，再撒上少许橄榄油、松脆盐和切碎的香草;如果你不是素食主义者，可以随意添加大量磨碎的佩科里诺干酪或帕尔马干酪。因为没有其他动物脂肪，奶酪完美的既能补充酱汁又不会让它过于油腻，这就是为什么我强烈推荐用它来做千层面和烤意大利面。
这个食谱是我家冬天的主食，已经有很多年了;我可能有偏见，但我认为它很特别。不管你的肉类消费习惯如何，如果你喜欢红酱，你应该试一试。它可能也会改变你的想法!