我喜欢用脱脂牛奶泡鸡肉。这是一个真正的无与伦比的腌泡汁。乳酸能使肉变嫩变香，蛋白质能加速肉的褐变，从而做出漂亮的古铜色，但又令人难以置信的鲜嫩多汁的鸡肉。唯一的缺点是，我倾向于为了特定的用途而故意购买酪乳，所以我的冰箱里很少有多余的酪乳做食品储藏室有酪乳粉。
如果你经常烘焙，你可能听说过酪乳粉:一种干燥、浓郁、耐储存的粉末，可以在你的食品储藏室里一直待到你需要的时候，这样你就可以根据食谱重新制作半杯左右的酪乳。这很方便，而且使我不必每次都要冲到商店去买一小份烘焙食品的原料。但是，正如我最近发现的，它也可以制成极好的干卤水。
与其把肉浸泡在一大桶液态酪乳中，不如把干的东西与一点糖和盐混合，然后撒在蛋白质上。混合物会吸走肉中的水分，水分会与酪乳粉混合形成浓缩的卤汁，不需要额外的水分。
这个周末我试着用鸡腿做了这个动作，我还会重复这个动作。这些大腿呈褐色，多汁，味道浓郁。(不幸的是，我所拥有的唯一照片证据是一张灯光耀眼的iPhone照片，但你仍然可以很清楚地看到酪乳粉的手工制作。)
比例方面，你需要一汤匙糖和一汤匙海每1/4杯酪乳粉加盐。(如果你只有碘盐，那就减少到2茶匙。)将干燥的原料混合在一起，然后将混合后的混合物撒在你想腌的肉上，注意不要让它在任何一个地方变得太厚或结块，因为这会阻挡水分，使你的腌汁无法形成。我用了大约三汤匙的混合物来做四条带骨带皮的大腿肉。一旦你的肉均匀地撒上灰尘，把它扔进一个袋子里，在冰箱里放24小时，只要你碰巧想要这样做，就翻动袋子(翻动两到三次就足够了)。
第二天，擦去多余的液体，像平常一样煮肉。对于这些大腿，我只是把它们扔进烤盘里——没有任何额外的脂肪或调味料——然后用400℉的温度烤到170℉的内部温度，然后在上菜前用锅里的汁液刷了一下。我接连吃了两条大腿，第二天站在厨房里又吃了第三条冰冷的大腿。我男朋友在我吃到第四个之前就吃完了，不过没关系——我可以随时做更多。