直到最近，我才开始远离烧烤的世界。早起?在外面?向男人寻求建议?这些听起来都不那么吸引人，但我在这里，向你们展示我为家人抽的一些猪肉的照片，我完全“明白”。早起意味着你能得到一点平静和安宁，而吸烟给了你一项需要你注意的活动——你可以胡乱摆弄它一整天都不用太紧张。我想说的是，我知道爸爸们为什么喜欢熏肉。
有很多花哨的吸烟者，但我们将专注于一个简单的木炭设置使用韦伯水壶(或类似的烤架)配备了外部数字温度计。除此之外，你还需要一些蜂窝煤，一些木屑，一个滴水锅和带骨的猪肩肉(也叫“猪屁股”)。
我的第一个建议?不要被吓倒。虽然一开始吸烟看起来有点复杂，但熏猪肩肉是你可以做的最简单的大尺寸肉类项目之一，即使是在简单的木炭烤架上。由于大量的肌肉内脂肪，这是一个很难干燥的伤口。我相信你可以如果你完全忽略了接下来的2个左右的单词，就把它擦干，但你不会这么做的。你会做得很好的。
买一个双探头温度计
抱歉，但没有别的办法了。你必须买一个外部测温装置，它应该至少有两个探头——一个用来测量肉的温度，一个用来测量烤架内部的空气温度。正如我提到的几次在美国，放在烤架上的小温度计非常不准，如果你不知道温度，就不可能控制温度。市面上有很多带蓝牙功能的超酷体温计30.模型将工作得很好。)我有一台老式的这一个)。
从小事开始，给自己足够的时间
猪肩肉有点大。烟肩越大，吸到终点所需的时间就越长。这似乎是显而易见的，但请相信我，当我说你会被杂货店里的大肩膀所诱惑。我抽过的所有烟肩都重近8磅，而且都至少花了11个小时，烧了很多木炭。(我不得不在我的第一个结尾添加一点额外的东西，这让我很痛苦!)每个肩膀的脂肪和水分含量是不同的，但你要允许每磅1-1 -半小时的烹饪时间。
对于初学者来说，5号是一个极好的尺寸。你会得到大量的肉，你将不得不早起，但不是早到令人难以忍受。要计算你应该多早起床，将体重乘以1.5，然后加上一个小时，从吃饭时间开始倒数，记住晚餐可能还是会晚一点。猪肉不会太急，但等待是值得的。
减掉一些脂肪
肌肉内的脂肪会融化并滋润你的猪肉，但末端的大脂肪帽并没有那么有用。它不仅会浮在外面，不会进入肉里，它还会大胆地呆在那里，阻止盐和香料渗入肉里，给肉调味，而肉就是你要吃的东西。要去除它，用一把又细又锋利的刀在脂肪的厚角下滑动，形成一个小的“脂肪卡”，然后在切脂肪的时候拉上那个卡，这样你就能看到粉红色的肉了。(不要过于执着;一点点是可以的。)
先撒盐再搓
盐是一种小分子，它很容易渗透到肉里。然而，肉酱中的大多数味道分子要大得多，它们不能深入到肉里。(根据AmazingRibs.com在美国，大多数摩擦成分只能在表面以下1/8英寸左右。)这很好。事实上，这正是你想要的摩擦——坐在表面上，创造出一种互补风味的美丽树皮，但这确实意味着你应该把盐和摩擦当作两个不同的调味步骤．提前12-24小时加入盐手给它时间吸收水分，溶解，并进入肌肉;然后在你开始吸烟之前涂抹你的(无盐)按摩。
如果你用的是一种晶体结构很小的盐——我一直在用莫顿天然海盐，它的大小和食盐差不多，但不含碘——你的目标是每磅至少放1/4茶匙，尽管我通常每磅只撒不到1/2茶匙。(我最近吃的7又3/4磅猪肩肉用了整整3茶匙，非常完美。)如果你用的是更大晶体的东西，你可以用更大体积的盐傻瓜高德温每磅用1/2茶匙的莫顿粗盐，这似乎很适合他。
蛇吃你的木炭
“蛇”是一种木炭堆叠方法，你字面上蛇你的煤球在你的烤架外面，然后点燃一端，让煤炭慢慢燃烧一整天。(是的，你可以“只得到一个慢烤”，但我认为知道如何在没有特定依恋的情况下做到这一点是有价值的知识。)关于这个主题有一些变化，但我发现一条粗糙的24个煤团长的煤蛇，堆放在两高两宽的地方，沿着蛇的顶部有一些煤，这是刚刚-我的意思是只是足以完全煮熟我的近8磅猪肩肉。下次我可能会再加一点——当我打开烤架时，没有未燃烧的煤了，最后一点烹饪是用纯粹的余热完成的。
除了木炭，你还需要一些木屑。我使用苹果木，在蛇顶部的煤炭之间放置3-4个小碎片，大部分木材在蛇的开始，木材桩之间的空间更大。
一旦你的蛇都安顿好了，在你的烟囱里装满1/3的木炭，然后用打火机或一些报纸来做这些宝贝。(如果你需要对烟囱进行清洁或底漆，请给这窥视)。一旦煤被烧成灰，把它们倒在蛇的开头(有更多木屑的那一边)，然后在蛇的中心放一个滴灌锅，在里面倒入大约一半的沸水。
把烤架的格栅放在蛇上，把你的摩擦涂在肉上，把猪肩肉放在烤架中心的滴水盘上。把一个温度计探头插在猪肉最厚的地方，离骨头至少一英寸，另一个在肩膀附近，但不要碰到肩膀(你的温度计应该有一个小探头夹，这样它就不会碰到炉排)。关闭它，排气口对着最热的煤，开始吸烟。
控制空气
你可能知道，木炭烤架上没有温度控制表盘，这是你用木炭烧烤时必须习惯的第一件事。很多人对应该在哪里设置进气和排气阻尼器有很多意见，但这并不重要，只要你找到一个设置，让你的内部烤架温度在225℉和250℉之间。
我喜欢先把进气阻尼器(底部的那个)完全打开，然后把排气阻尼器(盖子顶部的那个)打开一半，当烤架内部的环境温度超过华氏200度时，再把它关上。
你可能需要多拨弄一点，但尽量不要拨弄太多，调整之间等待30分钟。大约在烹饪一半的时候，你可能会忍不住打开烤架看一眼，看看“情况如何”。不要这样做!你会释放出大量的热量和水分。记住:如果你在看，你就不是在做饭。
你走的时候就干净了(就是灰阱)
你的木炭在燃烧时会变成灰烬，灰烬会积聚起来，阻碍空气的流动，使你的煤窒息。这将导致温度下降，这是你不希望看到的。
幸运的是，解决方法很简单。只需快速地来回滑动几下小清洁刀片——就是控制底部通风口气流的刀片——就能清除灰尘，让你回到正轨。(只要记住你把它们放在哪里，这样你就可以在清洗后把它们放回原处。)
关于摊位
如果你读过任何关于熏肉的东西，你一定听说过“摊位”。肉的温度达到了华氏150度左右，几个小时都无法再上升。根据AmazingRibs.com在美国，水是导致失速的罪魁祸首，你可以采取一些策略来对抗失速:
这就是[失速]，因为从表面蒸发的水分冷却肉的速度与热空气加热肉的速度相同，内部温度就会失速。你可以忍一忍，也可以把温度调到300华氏度左右，或者用锡箔纸把肉紧紧包起来。
我不知道为什么，但我从来没有遇到过严重的失速。我确实看到了慢但我的猪肉从来没有在一个温度下停留超过一个半小时。如果你遇到这样可怕的停顿，我建议你只是等待，或者如果你时间紧迫，打开通风口，让热量上升到前面提到的300华氏度。我不建议用锡箔纸包裹你的肩膀，因为那样会毁了你美丽的树皮，而隔间实际上有助于形成树皮。
我们来煮吧。
现在你已经读了所有这些，是时候做饭了。要在木炭烤架上第一次抽猪肉，你需要:
- 5-6磅的带骨猪肩肉
- 盐，每磅1/4-1/2茶匙，取决于晶体大小(如果晶体大，可以用更大的盐)。
- 无盐摩擦你的选择。(我一直在用岩石的摩擦因为SnS的人发给m了E是免费的，但几乎没有所有这些如果你不加盐，它就会起作用。)
在你计划熏你的肩膀的前一天，把它从冰箱里拿出来，按照上面描述的方法修剪脂肪。在猪肉上撒盐，放入锅中，放回冰箱12-24小时。
把猪肉从冰箱里拿出来，开始准备烤架。如上所示，将木炭排列成蛇形。你的蛇应该至少有24个煤球那么长，堆叠成两个高两个宽，沿着蛇的顶部放一些煤。加入你的木屑，每两个煤块儿放几片，大部分木屑放在蛇的开头，后半部分少放一些。在你的烟囱里装满1/3的木炭，在煤下面点燃一个更轻的立方体或一些报纸。一旦煤被烧成灰，把它们倒在蛇的开头(有更多木屑的那一边)，在蛇的中心放一个滴灌锅，在里面倒入大约一半的沸水。
把烤架的格栅放在蛇上，把你的摩擦涂在肉上，把猪肩肉放在烤架中心的滴水盘上。将一个温度计探头插入猪肉最厚的部分，距离骨头至少一英寸，然后再用另一个靠近——但没有碰到——肩膀。把它关上排气口对着最热的煤，完全打开进气阻尼器，将排气阻尼器打开一半。
当你的烤架温度达到华氏200度左右时，调整你的排气减振器，让它们只打开一小片。让温度稳定下来，如果需要的话再进行调整。如果你想让体温升高，把顶部的通风口打开一点;如果你需要它下降，关闭底部的通风口一点(因为你可能无法关闭顶部完全关闭)。注意温度，并根据需要进行小的调整，使其保持在225℉到25℉之间。
烟熏至猪肉内部温度至少达到华氏194度，每隔一段时间转动一下锅盖，让排气管与燃烧的煤炭保持在相反的方向。(你不能准确地看到煤在哪里燃烧，所以每一个半小时左右移动几英寸。)就温度而言，我知道有些人喜欢高一些，但我的肩膀从来没有超过华氏200度，而且都非常嫩滑、多汁、美味。只要骨头还松着，你就没事。
猪肉烤好后，用大锅铲或肉钳把它从烤架上拿下来，放在砧板上或锅里。看起来是烧焦了，但其实不是。它是熏过的，黑色的外表是你美味的树皮。去掉骨头，用两把叉子(或烧烤钳)把肉切成丝。我喜欢一边切肉一边切，而不是一次切完，但两种方法都可以。搭配小圆面包食用，凉拌卷心菜比如你最喜欢的烧烤酱，也许再来点咸菜，准备好迎接许多赞美吧。你做到了，我为你感到骄傲。