如何轻煮精致的蔬菜

漂白在放入冰浴之前先煮一会，这是烹饪蔬菜的标准方法。如果加热时间太长，蔬菜的颜色和质地就会变差。但对于某些脆弱的植物部位来说，即使是快速煮沸也会太多烹饪书作者Abra Berens变成了假的nching。

在Food52的一篇文章，贝伦斯描述了一个关于爱、失去和三色青豆的故事:

我把他们带回家，兴奋地做沙拉。我把每一种颜色都擦了一遍，当每一种颜色从我的手指间流过时，我变得越来越兴奋。然后我把它们漂白，原来的霓虹紫色变成了灰绿色。我生气的方式，不可否认，是不合理的。

贝伦斯不愿意接受暗淡的、灰色的豆子，他对下一批豆子采取了更温和的方法。她没有把三种颜色都焯一下，而是把黄色和绿色煮了，然后把开水倒在紫色上，让它们变得有活力、酥脆，但不再生了。

对我来说，这是天才，当你只想去掉绿色(或紫色)东西的原始边缘，同时保留大部分新鲜的颜色和纹理时，这是完美的时刻。它适用于青豆、芦笋、切碎的茴香，或几乎任何精致和/或切成薄片的蔬菜(见Food52文章链接，贝伦斯的完整建议清单)。你可以用你已经煮过的水(比如谷物或意大利面)，或者你可以带一个水壶或锅来煮。如果你去旅行，这是一个很好的烹饪方法饭店里的蔬菜只是跑往咖啡壶里注水。

下次你做粗制滥做的拼盘或蔬菜沙拉的时候试试。如果一次煮沸的水让蔬菜的酥脆度有点过高，你可以尝试第二次，尽管贝伦斯说一次对她来说已经足够了。我喜欢用人工焯水的豌豆，尤其是新鲜的雪豌豆或冰冻的英国豌豆。人们总是把豌豆煮过头。

人工焯水是我们不知道我们需要的烹饪技术| Food52