这可能是一个非常不受欢迎的观点，但在燃气烤架上做饭是作弊。在明火上做饭既原始又谦逊你开始你自己但你必须放下你的一小部分自我，并接受火是这里制定规则的人。(让我们面对现实吧，放弃控制权几乎在任何情况下都是最难做到的事情。)
与煤气炉和炉子不同，我们可以随心所欲，我们对明火的控制要少得多。也许是风扰乱了气流，或者你的木头有比你想要的更多的水分。不管是什么，你所能做的就是观察和反应。但回报是完全值得的。
所以现在我恳求你:把你的食物扔进火里，看着它燃烧。
围着火吃饭的习俗在世界各地都有，所以我肯定不是第一个痴迷于明火的家庭厨师，把所有的食材都扔进白热的煤里。德怀特·d·艾森豪威尔(Dwight D. Eisenhower)用他的牛排做了这件事——恰如其分地称之为牛排艾森豪威尔牛排．伦诺克斯·黑斯蒂，厨师和老板防火门在他的许多明火食谱中都含有这种成分。越来越多的烹饪书出版，提倡这种“穴居人”式的烧烤。与浅田和另外在阿根廷和乌拉圭，在意大利的grigliata，在巴西的churrasco，在墨西哥的barbacoa，在美国的“慢速”BBQ，你可以发现几乎所有大洲的烧烤大师都在使用这种技术来释放完全独特的味道。
一旦你克服了最初的犹豫，你就会着迷于这种可怕的快速烧烤方式，迅速改变并释放出你扔进坑里的每种食材的味道。不，你不会从炉子上的火焰或肉鸡得到相同的结果。硬木里的糖来自于它们体内较高的糖含量半纤维素从这些硬木上升起的烟会给几乎任何你放在超级热的煤炭上的东西注入一种甜美的烟熏味。你可以闻到从玉米粒中释放出来的糖味，看着牛排的外壳在几秒钟内形成，欣赏热余烬在蔬菜上完美地呈现出焦炭的样子。打破这些外壳，你会发现每种食材最烟熏，最嫩的版本。你所需要的只是一堆火，优质的食材和最简单的工具。
如何为“煤煮的伟大”做准备
对于这种烧烤方式，你不需要很多东西，但你需要的几样东西非常重要:
- 煤烤架或火坑
- 块状木炭或硬木
- 烧烤手套(我不是说烤箱手套。热量是热。比如“温度在400℉到1000℉之间”。)
- 长柄钳
- 可选:烟囱起动器
你不需要的是蜂窝煤。在炉子上烤是可以的，但是直接用它们烹饪会给你的食物注入一种独特的合成化学味道。
生一种不同的火
最常见的烧烤错误之一是压汉堡，香肠扑克，他们所有的压和戳鼓励爆发。你不会想在高的、舔舐的火焰中烹饪你的食物。你想要的是危险的高温，发光的余烬，这些余烬已经被还原成纯碳和糖链。这些美女能提供干净持久的热量我们想要的。
如果你用块状木炭，填满并点燃两个烟囱的煤，加热至白热。如果使用硬木，让你的火烧成白色烧红的煤之类的物体。必要时用拨火棍把他们分开。将煤渣均匀地铺在下部炉排上。
如果你的余烬有任何烟灰，现在是时候扇动它们，吹走任何可能粘在食物上的灰尘，但没有必要一丝不苟。余烬的热量会在你的食物上形成一层美味的炭皮，剩下的一点点灰烬也可以刷掉。
一旦你把火准备好了，你就可以做饭了。下面是我最喜欢的7种食材。
烧焦的甜菜
如果你刚刚开始你的煤炭烘焙之旅，甜菜是一个很好的起点。保护它们的外皮是为了使它们变黑和烧焦，防止它们煮得太快。
把甜菜洗干净，切掉茎和叶。把它们放在余烬中，经常翻动，直到它们均匀烧焦。烤熟的时间取决于甜菜的大小和烧煤的温度，但一般的甜菜要在灼热的灰烬中烤20-30分钟。(如果你要烧烤不止一件东西，在开始的时候加入这些很好。)一旦你可以轻易地用叉子刺穿它们，就把它们拿出来，让它们休息至少十分钟，然后切片，露出烟熏的、甜甜的果肉。有些人会选择剥去皮，但我认为甜甜的、烧焦的外表是最好的部分。
玉米棒(带壳的)
说到很难弄脏的蔬菜:带壳烹饪玉米可以防止每粒玉米仁烧焦太快，并为它们提供一个自然蒸汽浴的屏障。结果是一种特别甜的烟熏玉米棒子。
为了确保你的外壳不会烧得太快，并为蒸提供额外的水分，事先好好浸泡一下，剪掉多余的丝。把它们均匀地铺在煤上，经常旋转，直到所有的面都被均匀烧焦。如果你想让玉米粒本身焦焦，你甚至可以把它们放置足够长的时间外壳开始燃烧。休息十分钟(即使从火里出来玉米也会继续蒸)，剥去外壳，得到完美的煤蒸玉米。
Ember-roasted辣椒
这些余烬的高热会加深你内在的甜蜜辣椒。把它们放在余烬上，经常翻动。这些会很快熟，所以要看好它们。一旦它们均匀变黑，皮肤开始起泡，就拉它们，让他们休息。去皮如果你要把它的肉放在沙拉、酱汁和炖菜里吃，或者如果你要把它们放在火里烧的话，可以留下一些皮烤莎莎舞。
起泡的韭菜
韭菜经常被误解为洋葱家族的继子。我是那些拒绝和他们一起做饭的人之一直到我把它们烧成灰烬。现在我意识到我以前从来没有吃过煮熟的韭菜。
韭菜是出了名的脏，但这里的目标是保持它们完整，这样外层可以在内部蒸汽的时候受到烧焦的冲击。如果不把韭菜切成薄片，只需要剪掉多余的根部，洗掉外层的污垢和沙子，然后在韭菜的顶部三分之一纵向切开。把韭菜泡在水里20-30分钟，这样可以帮助里面的污垢掉到底部。
韭菜的外壳和玉米的烹饪方法非常相似，所以可以把它们同时放进去。就像玉米一样，提前浸泡韭菜，防止它们变干。把它们放在滚烫的余烬上，经常翻动，直到它们全身变黑并开始翘曲——这是一个明显的迹象，表明我们想要的正是柔软的心脏。把它们从烤架上拿出来，用锡箔纸或报纸包好，静置10-20分钟。完全蒸熟后，切掉根部，剥去烧焦的外部，纵向切开，得到黄油状的内瓤。
Coal-baked土豆
另一个简单的烧煤方法是煮整个土豆。用锡箔纸裹上一些盐、胡椒粉、黄油或橄榄油，或者直接把它们光着扔进去，每五分钟左右旋转一次，直到它们可以很容易地被叉子或烤串刺穿。在我扔进火里的所有食物中，土豆花的时间最长。如果你处理的是灼热的余烬，这大约需要35-45分钟。如果要慢烤，要等到余烬进一步分解成灰烬，然后把它们放在里面，经常旋转，一个小时到一个半小时。冷却后切入松软的内脏。
烤蛤蜊
蛤蜊可能是最容易在煤上煮的东西，因为它们真的会张开嘴告诉你什么时候煮好了。把余烬均匀地耙出来，把蛤蜊放在煤块上。如果它们稍微张开，在嘴里冒点泡沫，不要害怕，但尽量不要让太多的盐水流出来。直到它们完全打开才算完成。如果有蛤蜊打不开，那你就是在处理一只死蛤蜊。别吃那个蛤蜊。
取出后立即上桌，浇上你最喜欢的酱汁，或者直接剥壳吃，尝尝烟熏咸味。
艾森豪威尔牛排
纽约长条牛排是烬烤的完美人选，因为它没有厚肉那么多脂肪，所以它很均匀，但不要害怕，一旦你觉得舒服了，可以尝试用它来搭配上等腰牛排或肋眼牛排。简单的摩擦，甚至腌一下，都能让牛排有漂亮的保护外壳，边缘烧焦。就像你的牛排烤焦后从铸铁锅或烤架上抬起一样，这同样适用于白热的余烬。任何粘在上面的余烬都可以很容易地刷掉。当脂肪呈现时，你可能会看到一些火焰，但肉和煤之间没有空隙，就没有燃烧或燃烧的空间。
至于时机，我只能说这牛排熟得比你想象的快。我想要三分熟的牛排，最后得到了一块五分熟的牛排，即使每面只有三分钟，但这都取决于你切的厚度和煤的温度。不用温度计也能快速测量温度的方法是用手工测试．把手放在12英寸高的地方。如果你的手能保持2-4秒，你可能在450-550华氏度的高温下工作，但请记住，这种烹饪方式下，你的烤架可以达到1500华氏度。用手测试时，我持续了大约一秒钟，温度计显示温度为800℉．以这样的热度，2年半每面煎几分钟应该是五分熟，但最好的方法是使用即时读数的温度计，把内部温度设定在125-130华氏度。像往常一样，静置十分钟，然后切入饼皮，露出漂亮、均匀的内部。