甚至在大流行之前,我从不参加许多会议,它们或以其他方式。然而,我确实喜欢。最后一个我去是一个真空会议在2019年,我遇到了很多有趣的人,包括科尔瓦格纳当时,是工作的方差分析的烹饪。
科尔的人总是把食物,住在可访问的交集和有抱负的。他的菜漂亮,邀请,总是 完美的镀。他的鸡大腿,例如,金色的,多汁的,脆皮,粉碎了的一点压力。
脆皮的秘密?卑微的水。B润滑水、精确。
看到鸡的鸡大腿是我最喜欢的部分,我给科尔在推特上,看他是否可以用这种方法,分享他的经验和解释为什么它的工作原理。(以下采访轻轻编辑清晰。)
你在哪里听到这种技术?
我有一个朋友是一个食品科学家和我们一起工作在一些食谱多年来,这是她教我最酷的一件事!在亚洲大量使用技术,这就是她了解了它。
当你倒热水鸡皮吗?
皮肤开始立即收缩,拉回,由于皮下脂肪薄,半透明的渲染下之间的皮肤和肉。这使得一切我们渲染工作出在一个完美的厨师得到足够的时间外面表皮到棕色脂肪呈现。很多竞争的烧烤的人会把皮肤大腿,反转,刮的胖了。我觉得这更迅速,达到同样的结果用更少的工作方式。
多热的水需要吗?
沸腾。
你什么时候季节鸡?
我总是干盐水鸡隔夜粗盐1 - 2%的重量,在冰箱里,发现了。这有助于味道一吨也会变干皮肤好一点,当搭配沸水的诀窍,让皮肤超级脆。我通常尘埃可见盐在流动的水。后(浇注)沸腾的水,轻拍皮肤/鸡肉干和季节。
除了水的添加步骤,你改变了什么关于你煮鸡大腿吗?
不!这个方法只是帮助皮肤非常脆皮和棕色,但并没有真正影响厨师。(它)适用在任何(烹饪)方法:烧烤,烤、真空等。
你使用什么临时煮多长时间?
我锅里烤焦根据需要大约400 f,抛到内部温度165 - 175℉,但是大部分时间(约80%),他们的皮肤。我也喜欢这样做之前真空煮,它真的帮助皮肤脆post-sous见。这是一个必须当我真空大腿,但“高兴”烹饪传统。
科尔交谈后,我买了一合装包的皮,带骨鸡大腿来测试自己的方法。我咸四大腿,让他们挂线架放在冰箱里过夜,然后往他们泼水,直到皮肤变得半透明。然后我煮他们两个,要么就锅科尔称,在我的空气炸锅400℉20分钟。
两个都很好。pan-cooked大腿,见本文的顶部,是我的最爱。他们花了大量的颜色,很脆,和几乎没有摇晃的皮下脂肪,通常挂鸡大腿的皮肤下,不管你多久烤它。
展望未来,我将投入沸水每一个鸡大腿我做饭。即使你跳过隔夜盐水干,这个快一步将呈现出多余的脂肪,导致一些脆皮鸡皮肤你曾经有经验。