对许多人来说，烤面包是一项令人生畏的提议——而且理由充分。有太多的变量在起作用，只有一些是你能控制的。如果你曾经发现自己希望有一个面团作弊码，我有一个好消息:这样的东西是存在的，它被称为面团护发素。
面团调理剂——也被称为“增强剂”或“改良剂”——基本上是神奇的面粉粉。主要用于商业厨房，这些特殊的化学添加剂混合物使面包师能够调整面包面团的每一个物理特性，以达到他们的确切规格。面筋强度，气体保留，发酵速度，风味，面包屑质地，柔软度，甚至颜色都可以通过正确的面团调理剂严格控制。这种级别的控制确保每一批面团都是相同的，这反过来又使烘烤过程的其余部分快速，高效和高度可复制。
家庭烹饪可以在较小的范围内获得同样的好处。面团调理剂易于使用;只要和其他干的原料混合，就可以了。你甚至可以从亚瑟王面粉或亚马逊每磅15-20美元，但这些现成的产品有一个很大的缺点:它们是特定配方的。不同的面团需要不同的帮助，所以为全麦黑麦面包设计的增强剂不适用于肉桂面包，反之亦然。如果你坚持一种面包配方，那么预先配制好的面包是完美的——但如果实验是一半的乐趣，那就一直自己动手做吧。
自己制作面团护发素非常简单。你只需要两三种常见的、便宜的食材:抗坏血酸粉(维生素C),重要小麦面筋，以及，可选地，卵磷脂粉。每种成分都有不同的功能:抗坏血酸可以减少混合时间，使面团快速发酵，而重要的小麦麸质可以增加嚼劲和结构。卵磷脂直接产生豪华的面包需要很长时间才会变质，它强大的乳化特性可以帮助易碎的全麦面团保持在一起。它比其他两个稍微晦涩一些——因此它是“可选”的状态——但你不会后悔找到其中一些。(快速提示:大多数卵磷脂产品都是大豆衍生的，所以如果你对大豆过敏，可以选择向日葵卵磷脂。)
在DIY神奇面包粉的原始力量冲昏你的头脑之前，有两个基本原则需要遵循。首先，阅读说明书。不同品牌的特殊成分各不相同，所以一定要按照制造商的建议进行正确的储存和使用。第二，从小处开始，真的小。在大多数食谱中，每种食材加一两撮就会有明显的不同。如果你看到建议面团调理剂百分比在网上，忽略他们。这些数字是为ind开发的机械的使用将会彻底的过度。
在你第一批之后，你就会开始掌握定制面团护发素的窍门。就我个人而言，我喜欢在百吉饼面团中使用抗坏血酸和重要的小麦面筋。它们在不影响最重要的咀嚼因素的情况下，显著减少了揉面和上升的时间。至于卵磷脂，它可能会让自制的橄榄园面包棒有点松软太很容易——一个我非常乐意承担的负担。