我们得谈谈豆腐。随着“超越肉”和“不可能的汉堡”热席卷全球，OG纯素蛋白被抛在了后面——就我个人而言，我讨厌看到它。如果你真的想减少对动物产品的依赖，豆腐有可能改变你的饮食和生活，让你的生活变得更好。
在某种程度上，我明白为什么那么多人，尤其是美国肉食者，对豆腐的整个概念都有抵触情绪。自从我们知道这种不起眼的大豆蛋白质以来，西方文化就一直在无情地(和种族主义地)诋毁它，所以我们很多人基本上从出生起就被设定为认为它是垃圾。
我求你重新考虑一下。如果准备得当，豆腐是一种口感上的奇迹，从精致的蛋奶味到油炸的酥脆味，应有尽有。它无与伦比的味道吸收能力使它完全是变色龙;它真的可以是你想要的任何东西。在我吃肉的一生中，我一直很喜欢豆腐，我在这里要改变那些反对者的看法。欢迎来到我的豆腐宣言。
你可能把豆腐想错了
对豆腐最大、最错误的误解是，它严格来说是一种肉类替代品。当然,这可以如果需要的话，豆腐最类似的动物蛋白其实是鸡蛋。鸡蛋本身是寡淡的;它们能变形成各种形状和纹理，这让它们如此特别。不管你喜欢吃什么鸡蛋带花边边的炸脆片我敢打赌，你的喜好主要是口感而不是味道。
豆腐也是如此，这就是为什么当有人坚持说他们不喜欢豆腐的做法时，我持怀疑态度口味．柔软柔滑的豆腐比硬实的豆腐更有豆浆的味道，但在大多数情况下，它不会给一道菜增加任何味道。豆腐的味道和酱汁的味道一样好，这就是它的精髓所在。
把豆腐做得美味无比，说起来容易得令人尴尬
与流行的假设相反，美味的豆腐几乎不需要任何工作。事实上，所有常用的方法都太费劲了:按压要花很长时间(冻结的时间更长);腌制往往会产生非常平庸的结果;玉米淀粉太容易被吸掉。这些方法对中软豆腐都没有特别好的效果，而且除了腌制，它们在调味方面也完全没有作用。
由于所有这些原因，盐水戏法是唯一值得知道的豆腐黑客。热盐水是制作豆腐的三重威胁:它能让坚硬的豆腐脱水，让它迅速变脆;它能让超级脆弱的软豆腐凝固，让它不会崩裂;它还能彻底调味。这也增加了你准备晚餐的工作量，就像煮意大利面一样。我会讲到一些具体的技巧;现在，只要知道盐水的妙招让豆腐从我偶尔会买的东西变成了一种合法的、离不开它的主食就行了。
如果你仍然不为所动，我把我最喜欢的豆腐产品和准备放在一个地方，从最讨厌的开始。这不是一张食谱贴，而是关于技巧的。(在适用的地方，我将链接到我使用过的具体食谱，并解释我是如何调整它们来处理豆腐的，希望你很快就会做同样的事情。)
即使是强硬的怀疑论者也喜欢炸豆腐泡
豆腐泡是便宜、美味、油炸的海绵，不需要准备;换句话说，他们很容易被爱。你可以把它们整个扔进咖喱和炖菜中，这是一种有趣的口感元素，但我强烈建议花30秒把它们切成两半。蜂窝状的内部暴露在外，这些蓬松的小鸡块吸收酱汁的方式无人可及没有牺牲酥脆的口感。
为了向他们炫耀，我做了我最喜欢的manangchi食谱芝士焗鸡，也就是芝士烤鸡-用豆腐泡芙代替鸡胸肉。
这两种食材显然完全不一样，但多亏了这款超级强大的酱汁，它们的互换完全奏效了。无论是颜色还是辣味，它都是火辣辣的，令人惊讶的甜，加上足够新鲜的生姜和大蒜，让你的胸部发毛，它比鸡胸肉或未经调味的豆腐等平淡无奇的食物更有吸引力。我已经用鸡肉做过几十次这道菜了，我不得不说——我更喜欢泡芙。即使被酱汁浸透了，它们也会保持轻盈和蓬松，这与切片年糕和融化的马苏里拉奶酪超有嚼劲的口感形成了完美的对比。
压榨豆腐为你做了(大部分)准备工作
顾名思义，压榨豆腐已经被压榨去了大部分水分，从而产生了美味的口感。你可以买到预先加酱油和五香粉调味的，但我喜欢原味的，所以我可以随心所欲地调味。
在这里，我搅拌了一种隐约受垃圾邮件启发的混合物，其中包括酱油和糖各约两汤匙，外加一茶匙大蒜粉和几杯烟熏辣酱(埃尔尤卡特科黑标签储备生活)。我加了一些切成块的豆腐，让每个人在外面呆20分钟左右，中途翻动它们。你不需要太多腌料;浅层就足够了。
然后我用它做了一份超级基本的炒饭，里面有生姜、大蒜、胡萝卜和冷冻豌豆。这些立方体变得很脆，边缘被烧焦了，这正是我在一大碗油炸碳水化合物中添加一些物质所需要的。
未经调味的豆腐也可以做很好的素食“奶酪”:把它切成方块，用柠檬汁和几撮盐腌制30分钟，如果你有时间的话，可以更长时间。和普通的奶酪一样，你可以用平底锅煎豆腐，也可以不吃;不管怎样，你会惊讶地发现，腌制的豆腐与真豆腐的质地和味道非常相似。
中等硬度的豆腐需要一些TLC
这一系列豆腐是最容易辨认的，也是最不吸引人的。我是说，看看这个:
根据我的经验，中等豆腐、硬豆腐和超硬豆腐之间的区别是没有意义的，我可以互换使用它们。不煮的话，它们都有一种最好的形容为“橡胶状”的质地，完全没有可辨别的味道。它们的最高使命是在热煎锅中变得酥脆，淋上美味的酱汁。
用平底锅煎出酥脆的豆腐只需要盐水，一个好的不粘锅，总共需要20-30分钟。就是这样。这是我制作标准1磅积木的常规步骤。
在我准备其他食材之前，我会带2-3杯在平底锅中加入水和2茶匙食盐，大火烧开。然后关火，放入切成方块或碎的豆腐, 让它放着，我来做剩下的菜。15-20分钟后，我把水沥干，然后用干净的毛巾把豆腐拍干，或者把它放在滤锅里，直到我需要它的时候。
为了让表面酥脆，我在大铸铁煎锅上涂上一层薄薄的中性油，用中高火加热。然后加入豆腐，铺成均匀的一层，让它完全单独放置至少5分钟。
一旦边缘开始变黄，我把它翻过来，在另一边做同样的事情。
繁荣。完成了。显然，我在这里用了碎豆腐——这是我的最爱——但这也适用于立方体、平板、三角形或任何你能想到的形状。
不要睡在碎豆腐上
我知道我说过豆腐不是肉的替代品，但是酥脆的豆腐碎真的很接近．在许多情况下，我更喜欢它们而不是肉，因为它们保持了形状，而且有惊人的嘎吱嘎吱声，即使是炖了很长时间。当然，它们不能像猪肉或牛肉那样给你带来特别丰富的口感，但如果配方正确，你完全不会错过它。
说到正确的食谱，Bon Appétit测试厨房总监克里斯·摩洛哥的甜辣参巴猪肉面它们完美无瑕——尽管名字如此，但实际上我从未用肉做过。我第一次做的时候只吃了豆腐，结果做得很好，所以我不介意它们和猪肉一起吃是什么味道。
我完全按照上面写的做食谱，除了——很明显——我把猪肉去掉了。相反，我在另一个煎锅里炸泡好的碎豆腐，同时炖酱汁，然后把它们倒进去，和煮好的面条一起搅拌。这样至少可以减少30分钟的烹饪时间，而不会影响任何东西，除了猪肉，我保证猪肉根本不会被注意到。
你也可以像碎牛肉一样使用豆腐碎。我通常会在豆腐酥脆的时候放一些洋葱末和蒜末进去，然后再加一点番茄酱和玉米卷调味料一起煮廉价的啤酒如果我有的话。
这不是结实的没错，但它本身尝起来令人难以置信，而且是一种素食主义者的杀手级脆皮馅料。
你也可以烤豆腐
也许你宁愿不以酥脆豆腐的名义在炉子上喷油。这样的话，烤豆腐是给你的。其结果与平底锅煎的效果直接相当——只是要多花一点时间。
先从泡好的沥干水分的豆腐开始，最好切成三角形或平板，这样更容易翻动。把它们放在干净的毛巾上，让它们晾干，同时烤箱预热到450华氏度。
如果你喜欢的话，把你选择的蔬菜切成大小相近的块，然后用一勺或两勺中性油搅拌;我用的是南瓜。
在最低的烤箱架上放一个烤盘。大约3分钟后，在锅中加入2-3汤匙中性油，把它放回烤箱，再加热一两分钟。小心地将豆腐和蔬菜转移到热油锅中，放回最下面的架子上，烤至少20分钟。把所有的东西翻过来，再烤15-20分钟，直到豆腐两面都超级脆，蔬菜也变黄变软。
你可以直接从平底锅上拿出来吃，也许可以淋上辣花生酱或辣椒油，但我把我的辣椒油加在了用辣椒做的快速咖喱里Maesri panang咖喱酱、棕榈糖和椰奶。(Maesri是我发现的唯一一个不使用虾酱或鱼露的品牌;如果你通常因为过敏或素食的原因而不吃现成的咖喱酱，试试吧。)
说实话，kabocha是一个错误——果肉太干了，皮肤超级硬。然而，酥脆的烤豆腐，打了．他们不可能都是混混;这就是实验的本质。
当你觉得准备好了，丝豆腐就在那里等着你
我们豆腐之旅的下一站是迄今为止最具争议和误解的一站:软豆腐或丝豆腐。是的，它平淡无奇。未经调味的凝固豆浆不会因为超浓的鲜味或其他什么而让你大吃一惊。但如果准备得当，软豆腐不仅仅是美味，它绝对是崇高的。我会一整天都为它而战，我会的爱告诉你为什么。
改变我对丝豆腐看法的这道菜来自Biwa，这是波特兰一家现已关闭的居酒屋风格的酒吧。这道菜看似简单:一整块冷冻的丝滑豆腐淋上甜酱油，上面撒上切好的葱花、一把烤芝麻和薄如纸的鲣鱼屑。我每次都点，我的朋友们总是说:“冷豆腐?为什么但如果我能说服他们尝一口，他们就会理解的。那感觉就像在吃一份非常美味的意式奶冻。
不幸的是，我久别的豆腐板已经不复存在了——我尝试重新制作它的尝试非常不成功，所以我不得不退而求其次:用盐水浸泡的丝滑豆腐堆在热白米饭上，浸在辣椒油、酱油和黑醋里。
我不是在抱怨。再一次，盐水是关键:它能把冰冷黏滑的豆腐变成滚烫的美味蛋奶沙司，是调味品的完美画布。当然，没有太多的纹理对比，但柔软是如此舒适和不错的我认为脆脆的元素实际上会破坏这个目的。这是一顿美味、均衡、营养合理的饭菜，你可以在煮一锅米饭的时间里把它做好。
综合起来:全豆腐麻婆豆腐
在一篇关于豆腐的文章中忽略提及麻婆豆腐基本上是一种新闻渎职。这道标志性的四川豆腐集丰富、多肉、辣、臭、酸、美味于一身，还抹上了让嘴唇发麻的花椒油。这是我最喜欢的三道菜;我一直在做，通常是用Maggie Zhu的食谱来自《杂食动物食谱》．
作为一个蔬菜迷，我尝试用切碎的蔬菜——茄子，蘑菇，甚至胡萝卜——来代替传统的碎肉。但这一次，我决定遵循自己的想法，制作一个变种，我称之为“Oops!所有的豆腐。”我的做法就像做参巴面一样，把脆脆的豆腐碎换成了碎猪肉——但这一次，我还在一锅新鲜的盐水里泡了一些软豆腐，同时炖着酱汁。
这是我做过的最好吃的东西之一。柔软的豆腐块入口即化，而酥脆的豆腐块则在辣味、咸味、浓郁的酱汁中变得肉质十足。它让我更加确信我刚才在你面前列出的所有(正确的)豆腐观点，如果你愿意，它也有力量改变你。